“EL PEIX QUE ES MOSSEGA LA CUA”Les piscifactories son sostenibles?

Val a dir que gràcies a la proliferació de piscifactories al nostre territori, ha augmentat el consum de peix a les famílies. La inversió pedagògica  envers l’alimentació sana per part de la població global, ha fet que prenguem consciencia de la ingesta necessària a la nostra dieta diària de proteïnes provinents del peix vers les provinents de la carn.

Preguntem-nos doncs, després d’aquest primer boom, si les piscifactories son sostenibles, per que de segur son necessàries tal i com ho confirma el recent informe de l’Organització per a l’Alimentació de les Nacions Unides (FAO),  que estima segons l’actual creixement mundial, s’ha d’incrementar sobre el consum actual, uns 40 milions de tones de peix cada any durant els propers 20 anys.

En aquests moments a la nostra província tenim una important industria,  dedicada per una part a la “producció” de serrànids com el llobarros o les orades i per un altre una gran “indústria” especialitzada amb la de tonyina. Al mercat també trobem salmó, rèmol o llenguado provinents del sector de la aqüicultura.

La crisis econòmica també ha fet trontollar a aquestes empreses, un sector que en molts casos a estat subvencionat i que ara ha vist també com es tancava la porta de les ajudes. La problemàtica d’aquest tipus de cria, és el medi. Per un  costat és molt sostenible, ja que els peixos  no consumeixen aigua potable pel seu creixement, però el mar requereix d’una renovació periòdica de tot el material, gàbies, maquinaria que te un cost elevadíssim i que en aquest moments els empresaris no poden assumir.

Un altre punt és la sostenibilitat en la producció. El problema és que necessiten pinso a base de farina i oli de peix o petits crustacis, que s’han de aconseguir per captures(pesca tradicional)! Es doncs mai millor dit, “el peix que és mossega la cua” Esta calculat que per aconseguir un quilo de llobarro o Orada és necessari de dos a cinc quilos de peix blau.

Hi ha dues possibles solucions, decantar-se per un tipus de peix que no sigui predador, apostar per la aqüicultura de peixos herbívors o semi- herbívors. La carpa o la tilàpia, son alguns dels candidats, així com molts mol·luscs. Però potser això és massa utòpic pel nostres paladars i cultura gastronòmica.  Davant d’això l’altre solució és la investigació oberta sobre el canvi de dieta dels peixos serrànids, canvia una gran part o fins i tot totalment la seva alimentació  per productes vegetals. Convertir-los amb vegetarians, amb una sèrie de reforços i aportacions d’elements essencials pel seu desenvolupament.

Pot ser sona fantàstic però en breu, seran mesures serioses que haurem de prendre a nivell global per tal de que tinguem aliments per a tothom. El creixement de la població és exponencial, això fa que els nostres recursos i en especial el nostre medi es vegi afectat i a l’hora castigat, per la necessitat del home per alimentar-se. El menjar i l’aigua seran el gran problema dels propers anys a nivell global.

Peix peixet de la canya al sarronet!

Crisis de l’ou. Que no ens toquin els ous!

Ha començat la crisis de l’ou, crec oportú d’avisar als meus estimats lectors/es de que arriben temps remenats per aquesta joia que produeix la gallina.

El sector esta commocionat pel fet de que a més de suportar els pagaments endarrerits de 6 o 8 mesos per part d’empreses hoteleres, ara tenen una regulació sanitària que molts no poden afrontar. La producció d'ous per a consum humà està subjecta a legislació europea en matèria de sanitat animal, benestar animal i seguretat alimentària. És el que es denomina el Model Europeu de producció. A Europa, la producció d'aliments per a consum humà ha de complir una sèrie de requisits legals que garanteixin una producció social i mediambientalment sostenible, a més de garantir la qualitat i innocuïtat de l'aliment.

Per aquest motiu l'1 de gener d’aquest any a entrat en vigor una nova normativa europea. Aquesta normativa prohibeix la producció d'ous per a consum humà en gàbies denominades "convencionals", de manera que a partir d'aquesta data, només podran comercialitzar-ne ous produïts en noves gàbies denominades "enriquides" (amb més espai per gallina, amb un bany de sorra, un nidal, una llima i penjadors) o en sistemes de producció sense gàbies, com poden els aviaris (gallines en sòl, dins d'una nau amb diferents "pisos" on estan els nidals), producció campera (amb possibilitat de sortida a parcs), o producció ecològica (amb possibilitat de sortida a parcs i alimentació ecològica). Els nostres productors d'ous han de fer una costosíssima reconversió, per complir la legislació que entra en vigor. Molts petits productors del Camp de Tarragona ja s’han manifestat que amb la situació actual els hi es impossible fer aquestes inversions, a més de trobar-se desemparats per l’administració ja que no rebran cap tipus d’ajuda. Els primers símptomes és fan notar ja que l’ou ha pujat deu cèntims, les empreses comencen a informar als seus clients que no saben si podran cobrir la demanda ja que sanitat s’ha posat molt dura amb aquest tema. Les empreses que han ppogut fer el canvi de part de les seves gàbies les han venut al Marroc, on la legislació no existeix i no és vigent.

Si no donem ajudes als nostres productors, el sector caurà i menjarem ous del Marroc sense cap tipus de control, passarem doncs d’un extrem d’exigència sanitària a un nivell qüestionable de salubritat. Em de pensar que en aquest moment de resecció no s’ha d’ofegar als productors que son la gallina dels ous d’or.

KM 0, un valor afegit davant la crisis.

Rere el concepte del km.0 que certament esta molt en voga, existeix la inquietud d’impulsar decididament el teixit econòmic agroalimentari local, potenciant als productors compromesos amb la biodiversitat i defensant al seu torn la cuina de temporada.

Els mateixos restaurants es converteixen en aparadors per als productes propers de la terra i del mar. Productes en molts casos en risc de desaparèixer per la manca de demanda o per la forta competència que exerceixen les grans multinacionals.

Rere la proposta del Km.0 esta el consolidat moviment Slow Food que ha marcat una sèrie de criteris per tal de reconèixer aquells restauradors que siguin sostenibles i implicats amb el seu entorn. A Catalunya hi ha un total de 34 cuiners que s’han pujat aquest carro de gastrosostenivilitat.

La consigna principal és que els productes han de ser nets, justos i saborosos. Una idea que va sorgir en 1989 en oposició al fast food i a la fast life, per recuperar les tradicions alimentàries locals, lluitar contra la pèrdua d'interès pels nostres aliments, el seu sabor i els seus orígens, i per demostrar com les nostres decisions alimentàries influeixen al món.

Actualment es troba present en cent cinquanta països amb una xarxa de cent mil socis agrupats per Convivia, grups de proximitat que treballen per defensar la seva cultura alimentària local.

Realment en moments difícils per a tots, propostes com aquestes d’apostar per allò que ens envolta afavoreix la recuperació econòmica de tot el nostre territori, ja que és crea un repartiment més just fora de la agressiva e insostenible política globalitzada que empobreix al petit pagès o comerciant.

De vegades la solució la tenim al davant però no la sabem veure i precisament allò que ens ajudarà més a tots, son coses senzilles que podem fer tots al dia a dia. Comprar al detall i no al engros, anar a la tenda del barri en comptes del gran hipermercat. Comprar verdura un xic lletja però de collita pròpia i no pas aquelles peces encerades, en safata e insulses.

El meu propòsit per aquest any és apostar per allò que tenim a prop, pel producte de casa, per la qualitat i la sostenibilitat. I de retruc si compro de temporada també ho notarà la meva butxaca. Serè un ciutadà de Km.0.

Les Jornades Gastronòmiques a examen

Fa uns mesos l’Associació d’Empresaris d’Hosteleria va organitzar una Jornada de Jornades!
He de felicitar als empresaris que varen saber donar un toc d’atenció tant als Patronats, les Diputacions i a ells mateixos. Resultat de la massiva proliferació d’organització de Jornades Gastronòmiques al nostre territori sense que es disposi d’una reflexió prèvia, conjunta i acurada, com es destacar posteriorment en aquesta trobada.

L’AEH va crear un espai propici per tal d’assolir uns criteris basics i un full de ruta compartit a l’hora de porta a terme aquest tipus de festes culinàries, a traves del debat i de conclusions per part de tots els agents. I per què?
S’ha vist que les Jornades Gastronòmiques son reclams profitosos per a les poblacions que hi participen. Una manera de moure gent fora de la temporada estacional, d’estiu a la costa o d’hivern a les zones d’esquí. Un cop han funcionat les primeres incursions tothom s’ha apuntat al carro! I això ha provocat diverses problemàtiques per aquells llepafils o tastaolletes que ens agrada gaudir d’aquests esdeveniments culinaris.
Com ara la competència innecessària entre territoris a tocar, el cas més proper és el de Reus amb el “Gantxet Pintxo” i Tarragona “Tarragona Restaurant Wine” que han coincidit en les dates i ens han creat un conflicte de interessos que és podia estalvia amb una comunicació fluida, de segur que els empresaris i els clients ho haguessin agraït. Queda palès la mala planificació tot i l’èxit d’aquestes, ja que les dues jornades son de nova creació.

El producte és un dels pilars que més trontolla i que necessita urgentment un examen de consciència. En aquest camp tots em pagat penyora, ja que les poblacions han cercat un element diferenciador a potenciar, però en molts casos no han sabut avaluar la seva caducitat, creient que els aliments son finits, sobretot s’ha pecat en els casos que la natura és la que decideix sobre la producció d’aquest i no pas l’home.
Fent autocrítica, com a un dels pares de les Jornades de la Galer, a crec que varem pecar d’agosarats, tot i confessar-los que aquests no era el plantejament inicial, sinó que és pretenia donar a conèixer cada any un peix desconegut, però allò no va quallar!
Coses similars passen amb les Jornades del Bolet que és fan a Berga que des de que és fan la proliferació dels fongs per la zona ha estat molt baixar i s’han tingut que portar dels països de l’Est. Un altre cas és el de Vinaròs amb les Jornades del llagostí que diversos restaurants han de comprar llagostins del sud (Marroc) per que la captura d’aquest marisc a la zona, no és suficient per la gran demanda generada!
Diversos ponents de les Jornades varen posar sobre la taula aquest tema i es qüestionaven el sentit de tot això, l’honestedat del restaurador, dels productors i dels diversos agents vinculats.

Qualsevol amb dos dits de seny trobaria lògic, suprimir un determinat tipus de jornades, ni que sigui puntualment, si no hi ha producte. Tal i com s’ha fet amb la Festa del ostró.
La reiteració del producte o podríem dir la còpia de les jornades que és dona entre municipis a vegades a tocar, no ens afavoreix.

Un dels exemples de bones pràctiques és la Jornades de la Clotxa, elaborat amb un producte senzill que dona peu a diverses interpretacions, sense esta lligat a la captura o collita del any. Unes jornades que és centren en una zona amplia de la qual intervenen diversos municipis, que sumen i no resten. Els restaurants gaudeixen de tres mesos de jornades i la festa popular és rotatòria, cada any es celebra en un dels municipis adscrits.

Cal llavors reinventar-se. Fer jornades, clar que sí! Però amb seny. El debat és obert.

Intoleràncies alimentaries i el ressorgiment de la garrofa!

Mentre que les al•lèrgies als pol•lens es produeixen en certes èpoques de l'any, l'al•lèrgia a aliments cada cop més detectada no coneix estacions i acompanya al pacient durant tota la seva vida.

Encara no existeixen estadístiques oficials, però les reaccions adverses a diversos aliments és cada cop més freqüent i sobretot en els més petits, poden arribar a afectar a un 10% dels menors de 3 anys. El mateix passa a les intoleràncies als aliments, en els dos casos el fet de consumir determinats aliments o nutrients provoca inevitablement uns efectes adversos a la salut.
Les més conegudes són les produïdes per la llet, l’ou, els fruits secs o la soja. Les investigacions envers aquestes problemàtiques alimentaries son relativament noves i estan inversament relacionades com tot a la gent que esta afectada i per la indústria això és converteix en donar servei a un nou nínxol de mercat.
El més habitual per aprofundir en una intolerància desconeguda és que ho tinguis a dintre de casa i necessitis donar resposta o una vida gastronòmicament digne a aquells que més estimes.
Aquest és el cas dels nostres veïns els Monclús- Farnós , una família dedicada a la restauració, que un bon dia a les seves filles Elisabet i Maria son diagnosticades intolerants a l’ou i la llet. La inquietud dels seus pares els va portar ràpidament a investigar sobre aquest tema i a cerca que oferia el mercat per les seves filles. Aviat s’adonaren de la mancança d’uns productes de qualitat que donés resposta a les necessitats alimentaries diàries una part important de infants i joves de casa nostra.
De la detecció d’aquesta necessitat neix la idea de crear una empresa dedicada a la fabricació de productes de brioixeria per a persones al•lèrgiques a la lactosa, l’ou, proteïna de la vaca i fruits secs i els seus derivats. L’Eva juntament amb el seu marit començaren a fer proves i més proves fins que tingueren el que realment agradava als clients més exigents, les seves filles.

La marca NAT salut fabrica i comercialitza diversos productes, brioixos, cocs o magdalenes, 100% vegetals, sense ou, ni lactosa. Es diferencien d’altres propostes per apostar per un producte gastronòmic, de qualitat, que no només està destinat a les persones amb al•lèrgies, sinó també a aquelles que volen gaudir d’un producte bo i saludable.
El seu compromís és també amb el territori, una de les coses que m’agraden d’aquest emprenedors és que s’han arriscat apostant fort per la terra, ja que tots els seus productes tenen una línea feta amb garrofa. Si, si heu sentit bé fan servir farina de garrofa, us asseguro que esta boníssima, jo em vaig quedar perplexa per que el seu gust em recordava moltíssim al sabor del cacau. No en va, es deia allò de que la garrofa era la xocolata dels pobres!
La iniciativa a agradat tant que el mateix Pere Martell director de la Fundació ALICIA (Alimentació i Ciència) ha visitat l’obrador dels productes NAT i els hi ha demanat col•laboració sobre la recerca realitzada.

La restauració d’avui ha de poder donar resposta a tot un col•lectiu que pateix al•lèrgies i intoleràncies alimentaries, no ens hem de quedar a la cua, em d’avançar per poder obrir el nostre espectre, la crisis ha d’aguditzar el nostre enginy! Donar aquest servei fidelitzarà un sector que de moment no te gaire oferta.

Cuina i Mitjans

Fa uns mesos que va donar per finalitzat la segona edició FOOD PHOTO FESTIVAL a Tarragona, com pasa moltes vegades allò que és fa a casa no te gaire anomenada o s’hi parla poc si més no. Una punt de trobava internacional per a fotògrafs professionals i amateurs que es dediquen a copsar amb les seves lents, tot allò que gira al voltant de la restauració i el producte.

La imatge és molt important, tant en els mitjans de comunicació com a la taula, una de les primeres informacions que ens arriba és la visual, la qual ens influeix a l’hora d’elegir o prejutjar allò que tenim davant.
L’era de la informació ens va portar una llista inacabable de guies gastronòmiques que legitimats per una sèrie de criteris establerts, per ells mateixos i uns crítics panxa contentes, varen puntuar o llistar un top ten de restaurants.
La seva intencionalitat era aconsellar al personal , però potser les intencions és perderen per el camí, ja que no assenyalaven on menjar un bon “ranxo”, sinó quelcom més a nivell qualitatiu o elitista!
Potser per tot això en el certament Madrid Fusió que és celebrarà en breu, ha posat al pal de paller als artífexs de publicacions tan glorioses com demonitzades. El debat o taula rodona porta el nom de “la Cumbre del Poder Gastrònomic”, allì seuran cara a cara els crítics i els “restauranters”. De segur que hi hauran frecs a frecs com també moments de complicitat. Ja que una línea de la nostra gastronomia viu gràcies a les guies. Representants de les grans Zagat, Makasutra, Michelin, Gault Millau, Guia Repsol, Slow food editorial, carnet de route , Gourmetour i Lo Mejor de la Gastronomia estaran presents.

Que en traurem? Haurem d’esperar. El que si podem afirmar és que l’era digital ha canviat el pes de les guies, el blocaires i les demés publicacions digitals dedicades a la gastronomia dels internautes a creat una xarxa d’amics, si gent que poc a poc s’ha fet un criteri, que explica les experiències des d’un punt de vista personal, en primera persona i això enganxa.
Jo diria que és com si un company, amic o conegut et recomanés on anar a dinar, de segur que aquesta complicitat, em crea una major confiança que allò que opina un desconegut que no conec per molta notorietat que tingui.

Visca el boca a boca, per que del plat a la boca ningú s’equivoca! Ni que sigui 2.0.

El forn que cou a la velocitat de la llum.

Per que els microones couen tan ràpid?
Aquesta és la pregunta que em feu l’altre dia el Patri pel carrer. Per tal de respondre amb fonament i rigorista, em vaig informar de la part més científica de la mà Robert L. Wolke, professor de química de la univ. de Pittsburg. Per començar potser parlem de que és o com funciona el desconegut forn microones que tenim a la cuina.

Molta gent li fa molt de respecte aquest petit aparell del qual han existit molts mites. De primeres dir que és tan perillós que una radio, una tele o el nostre telèfon mòbil. Aparells que estem exposats tot el dia i que funcionen per ones .
El microones funciona amb ones de radiació electromagnètiques, o sigui, ones d’energia que viatgen a la velocitat de la llum. Aquesta en principi podria ser una bona resposta per la pregunta del Patrici. Els forns convencionals per que funcionin han d’escalfar primer l’aire que envolta al menjar, un quan bull l’olla el calor a d’escalfar l’aigua que far de conductor. Les microones escalfen només el menjar, i a més, a la velocitat de la llum!
Com escalfa el menjar? Algunes molècules dels aliments, en especial les d’aigua, es comporten com a petits imans elèctrics, el que fa l’energia electromagnètica del microones és alinear-los en la mateixa direcció, com si es tractes de la fletxa que assenyala el nord en una brúixola. El nostre microones produeix un camp elèctric que canvia de direcció 5 milions de vegades per segon. Les molècules d’aigua carregades d’energia canvien frenèticament de direcció i topen unes amb les altres, cosa que provoca calor.
Com actua aquest calor? Les molècules d’aigua de l’aliment escalfades xoquen amb les més fredes del menjar i li traspassen el moviment/calor, o sigui que el calor va fent un camí gradual cap a l’interior del aliment. Per aquesta raó el microones sembla que s’engegui i s’apagui quan esta en marxa, per que funciona intermitentment, per tal de deixar que el calor penetri.

Em de tenir en compte que també gran part de les molècules d’aigua s’han convertit en vapor que es reparteix pel menjar, transmeten calor amb aquesta acció. Per això es freqüent fer servir unes tapes soltes per tapar els aliments, mantenint el màxim de vapor.
Aquests processos de transmissió de calor son relativament lents per això al treure el menjar del forn és convenient deixar reposar uns segons per que quedi ben unificat. De segur que ens ha passat alguna vegada que em trobat trossos del menjar freds i d’altres calents.
Possiblement a molts de vosaltres us han sorgit més preguntes sobre els microones, però espero que amb aquesta resposta en Patri sabrà per que els microones (forns que funcionen amb ones de longitud curta “micro”) escalfen tan ràpid el nostre menjar, de fet a la velocitat de la llum! I que en principi a no ser que la porta del forn estigui trencada, aquestes ones no poden coure al cuiner.