Fogons amb identiCAT

Les idees esbojarrades surten quan un menys s’ho espera. Em proposaren fa pocs dies que fes una ruta de tapes per casa nostra, per a un grup d’empresaris.

Això em va fer que pensar, primer, mirar quina es i si està ven definida la identitat de la nostre cuina. Segon quins serien els plats mes representatius, autòctons amb denominació i tercer si aquests son realment presents als establiments de restauració de casa. La cerca d’informació tot just comença per tant les conclusions estan obertes a tothom.

Quina és la nostra cuina?

Una cuina que forma part de la cultura Mediterrània, que grecs i romans varen expandir. Una cultura formada per uns pilars basics a la cuina. Tal i com destaca el programa AMED (Alimentació Mediterrània), com ara l’abundant utilització de productes vegetals : verdures, fruita, llegums,fruita seca i cereals com la pasta, el pa i l’arròs. L’ús de l’oli d’oliva com a principal font de greix, tant per cuinar com per amanir. El baix consum de productes d’origen animal que contrasta amb el consum de peix. I el consum, diguem-ho així, moderat de vi als àpats.



El Mediterrani, tot i ser un petit mar i conviuen moltes cultures e identitats culinàries. Així doncs toca acotar-ho a un llistat de plats que considerem de casa nostra. Amb aquesta informació si parlem de Cambrils, em de buscar la nostra identitat a la cuina d’abordo.

Això em va fer pensar amb aquells plats mariners que feia el besavi “Malaca” a la barca amb un fogonet de carbó:

L’Arròs calero o mesqueta, arròs amb “pata”, arròssejat o arròs negre, seitó amb fideus, fideus amb galera o amb sepions, all cremat de mollera, suquet de congre amb fesols o de clibillons, freginada de refets, boga o sorellet encebat, espineta amb cargols, gat amb suc, romescada de rapets, verat xapat, popets a la grotesca, xipironets amb ceba i tomaca, sèpia ofegada, pop amb allioli o guisat de sardines.

Apareixent molts plats que podrien semblar desconeguts a una majoria, aquest llistat de “ranxos” amb identitat pròpia, son posats a taula de vegades per fer un vermut, un entaulat informal al que nosaltres li donem un format de tastet, o son part d’un gran àpat .

Cal destacar que en aquests anys, molts dels peixos han anat “evolucionant” cap a un snobisme a l’hora d’adaptar-se al restaurant, per així dir-ho han patit un refinament del producte, peixos més nobles.

Ara ens quedaria una tasca complicada d’identitat gastronòmica, l’estudi empíric en realitat no seria pas tan complicat però si una mica ferregòs, s’hauria de fer un buidatge de tots aquells plats que ens ofereixen els diversos establiments dedicats a la restauració de casa nostra i veure en quin grau (percentualment) ofereixen una cuina amb aquests ítems.

La pregunta és, si això ens portaria a crear una marca de la nostra gastronomia, una diferenciació que resulti més atractiva, uns fogons amb identiCAT.

A cop de retallada. Cuinem un canvi!

Tot i portar un barret de cuina, sóc una persona indignada i he d’aprofitar aquest altaveu per tal de despertar, en la mida del possible, aquesta passivitat contagiosa i desànim en general que patim tots els sectors. En especial els pilars del meu microcosmos : l’educació i la restauració.

És evident que la formació esta sent un dels drets constitucionals més castigats per una crisis significativament econòmica, provocada en gran part per l’especulació dels mercats però sobretot una crisis sistèmica (d’un sistema que no funciona). I que poc te a veure amb els ciutadans de carrer, en el seu context real, això em preocupa i a l’hora m’indigna, per que els governs (els nostres “representants”) son submisos titelles del mercat i de la prioritat de sufragar el deute per davant dels nostres drets, en especial dels nostres fills, germans, cosins o nets.

Sóc mestre i puc dir que ha començat una decadència en la qualitat educativa, òbviament aquest decrement tindrà conseqüències a mig i a llarg termini. Com dirien a casa pinten bastos i crec que és de rebut que fem alguna cosa.

Per un altre costat el sector de la restauració se’n recent molt per cada una de les mesures que pren l’Estat. Cada cop que diuen que retallen el sou dels funcionaris, cada cop que no es donen crèdits a les empreses o cada cop que retallen en els llocs de treball des de la pròpia administració, els restauradors pensen quin cap per portar una casa! Si només retallem, com pot funcionar el sector serveis! Sector que actualment sustenta el país i en especial la part dedicada al Turisme.

“Mareta meva” esta clar que aquests politics van ensurada i que si seguim proa enllà arraparem segur. Tot aquell qui no entén de macroeconomia, te clar una cosa, que no així no anem a bon port. Si per naltros es tan clar per que llavors no sortim a fer res?

Els restauradors estan exprimint el seu enginy per fer front a aquesta crisis sistèmica, inventen formules, fan apostes a vegades arriscades i de segur que encara veurem que la cosa donarà més tombs. Ja que tothom necessita guanyar-se les garrofes i portar un plat a taula.

Ens diuen que el miracle pot arribar de la mà de l’Europa de l’est, potser podrem fer un “Benvingut mr. Bladimir”. Crec que això és bufa núvols i no resoldre el nostre mal sistèmic.

És a la nostra mà cuinar un canvi, que sumi i que no resti, utilitzant producte de temporada, fresc, reflexiu, creatiu e incentivador i no pas tirar de congelats, Frankfurts o BCE. Portar a taula un plat resolutiu, sostenible i responsable on tots i puguem posar cullerada.

SOS Abelles en perill!

El perill creixent de la desaparició de les abelles és un problema global i molt greu, segons el Programa de les  Nacions Unides pel Medi Ambient (PNUMA).

La pol·linització dels cultius es essencial per l’alimentació de la nostra societat, amb aquest constant desaparició de les abelles almenys un terç de la producció del món desapareixeria.

Albert Einstein deia “si las abelles desapareixent la humanitat només tindria quatre anys de vida”

En els darrers anys més d’un terç de les abelles pol·linitzadores no aguanten el hivern. Això és considera alarmant i tothom s’ha fet resó d’aquest fet preocupant. Degut a que aquests petits insectes son els responsables en gran part, de que la natural ens abasteixi amb els seus fruits. Molts cultius actualment son dependents d’aquestes alades obreres, pel que fa les fruites, la seva desaparició esdevindria el descens de la producció de llavors en un 90%.

Les abelles treballadores però no tenen com a objectiu “fecundar” les flors, sinó que tenen la funció de recol·lectar pol·len, per tal de transformar-lo en aliment pel seu rus.

A les colònies tothom te un paper importantissim, i la disciplina es present sobre totes a càrrec de la reina. Resulta molt interessant lo intel·ligents que arriben a ser i la estructura jerarquitzada d’aquest petit matriarcat.

Els apicultors tenen que conviure en harmonia i respecte amb les abelles si volen treure un bon rendiment. Com comentàvem, indirectament pol·linitcen les flors, quan les obreres cerquen el pol·len, per a convertir-lo en mel. L’home el que fa, és buida el rus un cop esta ple, ja que si la colònia detecta que les seves reserves ( en forma de panells) son plenes, deixen de treballar  i en molts casos abandonen el rus deixant una família a càrrec.

Però quines són les causes principals de la desaparició d’aquesta peça clau per mantenir el nostre ecosistema. Fàcil, com sempre, són els actes que l’home perpetra i que tenen conseqüències nefastes. Parlem del canvi climàtic o els pesticides entre les causes més provables. En diversos anàlisis a abelles, pol·len i cera s’han trobat més de 121 pesticides.

També s’apunta al Síndrome de Mary Celeste, per explica el reiterat abandonament de colònies en plena producció. Les abelles s’orienten per tornar al rus a traves d’un sistema similar al del nostre GPS. Estudis científics estan investigant  sobre la relació del fet de l’abandonament amb les torres de telecomunicació, que podrien desorientar a l’eixam.

Sigui quin sigui el problema, em de cercar ràpidament una solució, per que sinó pot arribar ser una bona”MELda” per l’alimentació mundial.

“EL PEIX QUE ES MOSSEGA LA CUA”Les piscifactories son sostenibles?

Val a dir que gràcies a la proliferació de piscifactories al nostre territori, ha augmentat el consum de peix a les famílies. La inversió pedagògica  envers l’alimentació sana per part de la població global, ha fet que prenguem consciencia de la ingesta necessària a la nostra dieta diària de proteïnes provinents del peix vers les provinents de la carn.

Preguntem-nos doncs, després d’aquest primer boom, si les piscifactories son sostenibles, per que de segur son necessàries tal i com ho confirma el recent informe de l’Organització per a l’Alimentació de les Nacions Unides (FAO),  que estima segons l’actual creixement mundial, s’ha d’incrementar sobre el consum actual, uns 40 milions de tones de peix cada any durant els propers 20 anys.

En aquests moments a la nostra província tenim una important industria,  dedicada per una part a la “producció” de serrànids com el llobarros o les orades i per un altre una gran “indústria” especialitzada amb la de tonyina. Al mercat també trobem salmó, rèmol o llenguado provinents del sector de la aqüicultura.

La crisis econòmica també ha fet trontollar a aquestes empreses, un sector que en molts casos a estat subvencionat i que ara ha vist també com es tancava la porta de les ajudes. La problemàtica d’aquest tipus de cria, és el medi. Per un  costat és molt sostenible, ja que els peixos  no consumeixen aigua potable pel seu creixement, però el mar requereix d’una renovació periòdica de tot el material, gàbies, maquinaria que te un cost elevadíssim i que en aquest moments els empresaris no poden assumir.

Un altre punt és la sostenibilitat en la producció. El problema és que necessiten pinso a base de farina i oli de peix o petits crustacis, que s’han de aconseguir per captures(pesca tradicional)! Es doncs mai millor dit, “el peix que és mossega la cua” Esta calculat que per aconseguir un quilo de llobarro o Orada és necessari de dos a cinc quilos de peix blau.

Hi ha dues possibles solucions, decantar-se per un tipus de peix que no sigui predador, apostar per la aqüicultura de peixos herbívors o semi- herbívors. La carpa o la tilàpia, son alguns dels candidats, així com molts mol·luscs. Però potser això és massa utòpic pel nostres paladars i cultura gastronòmica.  Davant d’això l’altre solució és la investigació oberta sobre el canvi de dieta dels peixos serrànids, canvia una gran part o fins i tot totalment la seva alimentació  per productes vegetals. Convertir-los amb vegetarians, amb una sèrie de reforços i aportacions d’elements essencials pel seu desenvolupament.

Pot ser sona fantàstic però en breu, seran mesures serioses que haurem de prendre a nivell global per tal de que tinguem aliments per a tothom. El creixement de la població és exponencial, això fa que els nostres recursos i en especial el nostre medi es vegi afectat i a l’hora castigat, per la necessitat del home per alimentar-se. El menjar i l’aigua seran el gran problema dels propers anys a nivell global.

Peix peixet de la canya al sarronet!

Crisis de l’ou. Que no ens toquin els ous!

Ha començat la crisis de l’ou, crec oportú d’avisar als meus estimats lectors/es de que arriben temps remenats per aquesta joia que produeix la gallina.

El sector esta commocionat pel fet de que a més de suportar els pagaments endarrerits de 6 o 8 mesos per part d’empreses hoteleres, ara tenen una regulació sanitària que molts no poden afrontar. La producció d'ous per a consum humà està subjecta a legislació europea en matèria de sanitat animal, benestar animal i seguretat alimentària. És el que es denomina el Model Europeu de producció. A Europa, la producció d'aliments per a consum humà ha de complir una sèrie de requisits legals que garanteixin una producció social i mediambientalment sostenible, a més de garantir la qualitat i innocuïtat de l'aliment.

Per aquest motiu l'1 de gener d’aquest any a entrat en vigor una nova normativa europea. Aquesta normativa prohibeix la producció d'ous per a consum humà en gàbies denominades "convencionals", de manera que a partir d'aquesta data, només podran comercialitzar-ne ous produïts en noves gàbies denominades "enriquides" (amb més espai per gallina, amb un bany de sorra, un nidal, una llima i penjadors) o en sistemes de producció sense gàbies, com poden els aviaris (gallines en sòl, dins d'una nau amb diferents "pisos" on estan els nidals), producció campera (amb possibilitat de sortida a parcs), o producció ecològica (amb possibilitat de sortida a parcs i alimentació ecològica). Els nostres productors d'ous han de fer una costosíssima reconversió, per complir la legislació que entra en vigor. Molts petits productors del Camp de Tarragona ja s’han manifestat que amb la situació actual els hi es impossible fer aquestes inversions, a més de trobar-se desemparats per l’administració ja que no rebran cap tipus d’ajuda. Els primers símptomes és fan notar ja que l’ou ha pujat deu cèntims, les empreses comencen a informar als seus clients que no saben si podran cobrir la demanda ja que sanitat s’ha posat molt dura amb aquest tema. Les empreses que han ppogut fer el canvi de part de les seves gàbies les han venut al Marroc, on la legislació no existeix i no és vigent.

Si no donem ajudes als nostres productors, el sector caurà i menjarem ous del Marroc sense cap tipus de control, passarem doncs d’un extrem d’exigència sanitària a un nivell qüestionable de salubritat. Em de pensar que en aquest moment de resecció no s’ha d’ofegar als productors que son la gallina dels ous d’or.

KM 0, un valor afegit davant la crisis.

Rere el concepte del km.0 que certament esta molt en voga, existeix la inquietud d’impulsar decididament el teixit econòmic agroalimentari local, potenciant als productors compromesos amb la biodiversitat i defensant al seu torn la cuina de temporada.

Els mateixos restaurants es converteixen en aparadors per als productes propers de la terra i del mar. Productes en molts casos en risc de desaparèixer per la manca de demanda o per la forta competència que exerceixen les grans multinacionals.

Rere la proposta del Km.0 esta el consolidat moviment Slow Food que ha marcat una sèrie de criteris per tal de reconèixer aquells restauradors que siguin sostenibles i implicats amb el seu entorn. A Catalunya hi ha un total de 34 cuiners que s’han pujat aquest carro de gastrosostenivilitat.

La consigna principal és que els productes han de ser nets, justos i saborosos. Una idea que va sorgir en 1989 en oposició al fast food i a la fast life, per recuperar les tradicions alimentàries locals, lluitar contra la pèrdua d'interès pels nostres aliments, el seu sabor i els seus orígens, i per demostrar com les nostres decisions alimentàries influeixen al món.

Actualment es troba present en cent cinquanta països amb una xarxa de cent mil socis agrupats per Convivia, grups de proximitat que treballen per defensar la seva cultura alimentària local.

Realment en moments difícils per a tots, propostes com aquestes d’apostar per allò que ens envolta afavoreix la recuperació econòmica de tot el nostre territori, ja que és crea un repartiment més just fora de la agressiva e insostenible política globalitzada que empobreix al petit pagès o comerciant.

De vegades la solució la tenim al davant però no la sabem veure i precisament allò que ens ajudarà més a tots, son coses senzilles que podem fer tots al dia a dia. Comprar al detall i no al engros, anar a la tenda del barri en comptes del gran hipermercat. Comprar verdura un xic lletja però de collita pròpia i no pas aquelles peces encerades, en safata e insulses.

El meu propòsit per aquest any és apostar per allò que tenim a prop, pel producte de casa, per la qualitat i la sostenibilitat. I de retruc si compro de temporada també ho notarà la meva butxaca. Serè un ciutadà de Km.0.

Les Jornades Gastronòmiques a examen

Fa uns mesos l’Associació d’Empresaris d’Hosteleria va organitzar una Jornada de Jornades!
He de felicitar als empresaris que varen saber donar un toc d’atenció tant als Patronats, les Diputacions i a ells mateixos. Resultat de la massiva proliferació d’organització de Jornades Gastronòmiques al nostre territori sense que es disposi d’una reflexió prèvia, conjunta i acurada, com es destacar posteriorment en aquesta trobada.

L’AEH va crear un espai propici per tal d’assolir uns criteris basics i un full de ruta compartit a l’hora de porta a terme aquest tipus de festes culinàries, a traves del debat i de conclusions per part de tots els agents. I per què?
S’ha vist que les Jornades Gastronòmiques son reclams profitosos per a les poblacions que hi participen. Una manera de moure gent fora de la temporada estacional, d’estiu a la costa o d’hivern a les zones d’esquí. Un cop han funcionat les primeres incursions tothom s’ha apuntat al carro! I això ha provocat diverses problemàtiques per aquells llepafils o tastaolletes que ens agrada gaudir d’aquests esdeveniments culinaris.
Com ara la competència innecessària entre territoris a tocar, el cas més proper és el de Reus amb el “Gantxet Pintxo” i Tarragona “Tarragona Restaurant Wine” que han coincidit en les dates i ens han creat un conflicte de interessos que és podia estalvia amb una comunicació fluida, de segur que els empresaris i els clients ho haguessin agraït. Queda palès la mala planificació tot i l’èxit d’aquestes, ja que les dues jornades son de nova creació.

El producte és un dels pilars que més trontolla i que necessita urgentment un examen de consciència. En aquest camp tots em pagat penyora, ja que les poblacions han cercat un element diferenciador a potenciar, però en molts casos no han sabut avaluar la seva caducitat, creient que els aliments son finits, sobretot s’ha pecat en els casos que la natura és la que decideix sobre la producció d’aquest i no pas l’home.
Fent autocrítica, com a un dels pares de les Jornades de la Galer, a crec que varem pecar d’agosarats, tot i confessar-los que aquests no era el plantejament inicial, sinó que és pretenia donar a conèixer cada any un peix desconegut, però allò no va quallar!
Coses similars passen amb les Jornades del Bolet que és fan a Berga que des de que és fan la proliferació dels fongs per la zona ha estat molt baixar i s’han tingut que portar dels països de l’Est. Un altre cas és el de Vinaròs amb les Jornades del llagostí que diversos restaurants han de comprar llagostins del sud (Marroc) per que la captura d’aquest marisc a la zona, no és suficient per la gran demanda generada!
Diversos ponents de les Jornades varen posar sobre la taula aquest tema i es qüestionaven el sentit de tot això, l’honestedat del restaurador, dels productors i dels diversos agents vinculats.

Qualsevol amb dos dits de seny trobaria lògic, suprimir un determinat tipus de jornades, ni que sigui puntualment, si no hi ha producte. Tal i com s’ha fet amb la Festa del ostró.
La reiteració del producte o podríem dir la còpia de les jornades que és dona entre municipis a vegades a tocar, no ens afavoreix.

Un dels exemples de bones pràctiques és la Jornades de la Clotxa, elaborat amb un producte senzill que dona peu a diverses interpretacions, sense esta lligat a la captura o collita del any. Unes jornades que és centren en una zona amplia de la qual intervenen diversos municipis, que sumen i no resten. Els restaurants gaudeixen de tres mesos de jornades i la festa popular és rotatòria, cada any es celebra en un dels municipis adscrits.

Cal llavors reinventar-se. Fer jornades, clar que sí! Però amb seny. El debat és obert.