6 de juny 2017

I havia una vegada...un negoci de temporada

Diuen que els que fa temps que porten al ofici, ja ho tenen per la mà però als mes nous, la incertesa de com anirà la temporada, els primers díes, les primeres valoracions, sempre creen malestar i patiment.

Amb una passejada pels pobles de costa,  i sense ser massa llarg, ni necesitar grans estudis. Un, es dona compte de que amb l'arribada del bon temps, aquelles princeses de conte que han estat dormides  durant temps, tancades en el seu castell, desperten de cop.


Però com que la vida, es un xic més complexa, ens decantem més per una versió de conte a lo “Sherk", el del ogre verd que va a salvar la “Fiona”, així es deia la princesa, que cansada d’espera al seu princep blau, s’havia salvat a ella mateixa.

Doncs aquí a casa nostra, passa el mateix, tots desitjant que arribi la temporada, i com que no arriba la anem a buscar nosaltres. I depèn com vagin els primers dies, o creiem que serà la bomba o  ja comencem amb mal peu i estem fins als nassos. 

                                       Es una relació amor-odi per fer-ne un autèntic culebrot

I en aquest meravellós conte, qui es el drac o el dolent? 
Segons els nostres personatges principals, els restauradors, ens diuen que el llop ferotge es l’administració, ja que sempre estan posant pals a les rodes! Un llop ferotge que sempre es presenta amb amenaces, amb inspeccions, amb sancions. Amb un"bufaré, bufaré i el negoci et tiraré".

Entenc que es complicat pels empresaris amb l'allau de noves normatives, que van sortint contínuament,-ara es un moment que a l’escena del conte entraria els germans Marx i dirien allò de " ...des del punt de vista de l’ordenament jurídic actual i tal i com expressa la primera part del contracte, els drets de la primera part..." vaja un mal de cap complir-ho tot.-
En concret, pot passar que molts negocis que son de tota la vida, no compleixen aquesta, per la senzilla rao de que quan es varen construir no existia. Amb el temps s’ha intentat acondicionar  aquests locals però de vegades, l'espai físic fa impossible fer tot el que estableix a la normativa vigent. 

La solució salomònica no existeix, convertint-se en un peix que es mossegar la cua. I si el llop vol bufar amb força, de segur que fara caure el negoci al terra!

Una altre de les historia que es donen als negocis de temporada, es la de la formiga y la cigala ( o escamarla que estabem a la costa), la que cada final d’any constatem.

Per un costat estan els negocis de les formiguetes, que treballant dur, fent les coses be i a l'any següent tornen amb constància i ganes
Per l'altre trobem als escamarlans que estan rere un nou negoci, que tot i que comencen a fer calaix, sembla que no pagen als llogaters, als treballadors o als proveidors. I que poden arribar a fer coses inversemblants, com no tenir llicencia o connectar-se directament al comptador de la llum. 

De vegades es per negligencia profesional, vaja que es monten un negoci sense saber el que fan, d'altres ho fan com a inversió perque es pensen que serà la gallina dels ous d'or i d'altres perque son profesionals del engany i s'enriqueixen montan negocis efímers que no son més que flors d’estiu, que no pasen d'aquella temporada.

Com veieuen hi han moltes histories per explicar fruit de la temporada d'estiu. 

Contes de venedors d’il·lusió i  màgia, de panxes plenes, de gelats fresquets, de souvenirs eterns, records idíl·lics per espectadors de xancletes i tovallola.





Llarga vida als contes i les histories que comencen amb el bon temps

24 de maig 2017

Les 15 starups trencadores que cuinarán en el Futur més pròxim

Aquest era lanunci que posaven al Mobile World Congres per trobar les empreses més innovadores del sector.  Mha semblat força interesant saber els requisits daquelles empreses marcaran el camí en la innovació global.

Per ser unes daquestes quinze, les candidates havien de proposar innovacions disruptives relacionades amb l'alimentació i amb tecnologies com robots, Big Data, drons, intel·ligència artificial, internet de les coses, mòbils o impressores 3D

Després d'analitzar les grans tendències en el món de l'alimentació, Reimagine Food ha seleccionat els àmbits en què s'acosta una autèntica transformació. En ells se centra el programa Prometheus:


1. Lluirament
Lentrega de menjar a domicili (preparat, fresc, per cuinar, saludable, per a al·lèrgics, de restaurants, etc) serà un dels mercats més actius en els propers anys. 7 empreses de entrega a domicili, ja estan valorades en més de 1B de dòlars. El 2015, representa un mercat de 70 bilions, 9 d'ells en línia.

2. Venda al detall
 La tecnologia està transformant l'experiència de compra. Ja permet monitoritzar el comportament del comprador, ajudar a menjar millor, facilitar el pagament, agilitzar cues, etc. El mercat en línia és el que més creix. Només en USA el mercat al detall suposa 5,2 T

3. Cuina Intel·ligent
Després d'anys de petits canvis, arriba la transformació de l'espai físic per cuinar i els seus electrodomèstics. Tot estarà connectat: nevera, mòbil, càmeres, sensors, impressores d'aliments 3D, robots, etc. Aquest mercat va doblar el seu volum en l'últim any.


4.Nutrició
Mentre creix la preocupació pel saludable, les noves tecnologies ens permeten monitoritzar la nostra alimentació, analitzar nutrients, revisar intoleràncies, conèixer el perfil genètic, descobrir superaliments, crear substituts del menjar, etc. en definitiva, arribar a personalitzar la nostra alimentació. Cada mes es fan 1.000 milions de recerques de receptes a Google.

5.Begudes
 Ecommerce, Apps, Realitat Augmentada, etc ... estan impactant en el sector de les begudes de forma genèrica. En la indústria del vi, els drons, sensors i Big Data estan adquirint una gran rellevància optimitzant el cultiu i la collita i transformat l'experiència del consumidor (noves apps per descobrir, comprar, maridar i vendre vins, etc)

6.Pagaments
Pagar amb efectiu o targeta ja és del segle passat. Segons la National Restaurant Association, el pagament mitjançant mòbil al sector de la restauració es multiplicarà per 8 en els propers dos anys, ascendint a  27,5B en 2016. A tall d'exemple, un 14% de totes les transaccions de Starbucks procedeixen de seva App.

-->
Aquest es els sis punts que ens porten cap a la tecnologia, sens dubte en un món tan conectat y tecnològic, cal estar preparats per les noves tendències. Avis a navegants.

18 de maig 2017

Guíes i estrelles enverinades

La consagrada Guia Michelin que marcava l’èxit o la decadència de les altes esferes de la restauració gastronòmica, ha sigut rellevada per la llista dels 'World's 50 Best Restaurants Awards' que es celebra des de fa uns anys a Londres per la revista Restaurant.

Sempre s’ha tingut un amor-odi cap aquest tipus de valoració, premis o reconeixements que no han estat exempts de retractors  que l’han senyalat com a sesgada, amb un prisma i barems de puntuació discutibles i fins hi tot, s’ha arribat a qualificar de sectària.

Un moviment que es retro alimenta, i on molts restaurants deuen en part o en gran part, el seu èxit a aquesta mena de rànquings, empresaris de sectors, grups de comunicació inclús regidories de turisme han ajudat a engrandir aquesta bombolla de la gastronomia.

Com a resposta va sorgir un moviment de professionals que s’abanderen en un discurs integra, cuiners de l’anomenada de Joel Robuchon, Georges Blanc o Francis Mallman, juntament amb l’espanyol Martin Berasategui son alguns dels firmants del manifest “ Ocupa 50 best” amb clara referencia al 15M, denunciant la mala praxis de aquest tipus de llista o qualificacions. Entre d’altres consignes s’afirmava que una mena de nacionalisme, triomfa sobre la qualitat d’allò que es serveix als restaurants, on el sexisme esta per damunt de la diversitat i es reivindica que el focus d’atenció esta sobre els cuiners famosos i mediàtics, en comptes de premisses com la cura amb els sabors, el respecte per la salut o la pròpia satisfacció del comensal.

Crec que no respon només a aquells que se senten exclosos en aquest tipus de llistes, els qui abanderen aquesta reclama, esperen que aquells que estan a primera línia facin una mica d’autocrítica i mirin al seu voltant.  I puguin fer-se preguntes, plantejar-se per que aquells que han de valorar, només tiren floretes als de un bàndol i els altres restauradors es tornen invisibles per ells.

-->
Un gran debat es obert, penso que el temps posa tothom al seu lloc, i que al final prevaldrà el sabor, d’allò que menges, la feina ben feta per damunt de la frivolitat de fer-se la selfi al lloc més cool per poder penjar-ho a la xarxa i fer dentetes a tots els companys.

10 de maig 2017

La inercia de la restauració gastronómica

Avui parlem de les tendencies i de la dirección cap on va la restauració gastronómica arrel d'un article d'en Phillipe Regol

Pero abans de comença definim concentes.

Que vol dir la restauració gastronómica?

Gastronomia si mirem la biblia de la lingüística, es refereix a gastronomía com a lart de preparar un bon menjar. O lafició al bon menjar.

Això vol dir que gastronomía es quelcom que esta per damunt de alimentar-se, que menjar per fam, alguna cosa més que que respona a la sensibilitat, a lemoció.

La restauració gastronomía que aquella que es realitza en un restaurant. Ja que tot allò que envolta a la gastronomía es pot fer en diferents llocs, pero ens centrem en els restaurants com a llocs especifics on podem gaudir del bon menjar.

La tendencia, be no cal presentarla, per que la moda ens te molt ametrallats amb el tema.
En aquest sentit la gastronomía dels darrers cincuenta anys, esta marcada per una primera revolució que va esta dinamitzada, com no pels francesos amb la Nouvelle Cuisine, encapçalada per molts Chefs però amb la cara més Visible de Paul Beaucouse.


Al país basc va intentar mimetitzar aqueslla revolució, per alleugerar les salses, per treballar amb els productes de temporada, per recuperar lautocton, etc amb una colla de joves cuiners entre ells en Juan Mari Arzak, Pedro Subujana, Hilario Arbelaitz, Luis Irizar, etc. Amb allò que sanomenar  la Nova cuina vasca.

Uns anys després, succseix una ruptura a nivel mundial en el sector de la restauració gastronómica, i el Fenomen Adrià entra com un caball desvocat, la cuina que amb retrospectiva es batejar amb la cuina tecno-emocional, va fer que Catalunya estigues a lull de lhuraca de la gastronomía a tot el món desvancant als nostres veins francesos.

Però que volien dir amb tot allò de la cuina tecno-emocional?



Lunivers Adrià va donar com a fruit exactament 1846 elaboracions disrupives i trencadores en el seu mandat. Una época fecunda de vanguarda gastronómica, on desde elBulli restaurant es varen inventar centenars de noves técniques, eines per cuinar, eines per degustar, eines per servir i la  creació de productes elaborats per poder dinamitzar les técniques que actualmente son presents a milions de cuina darreu del món.

Tant la Nouvell Cuisine, com la cuina Tecno-emocional, han arribat de braçet fins a dia davui convisquen perfectament amb armonía.

Estem visquen  el naixement de una nova tendencia que esta ja esclatan en la restauració gastronómica, en molts establiments que ens envolta. Una tendencia que simposa, parlem duns restaurants o ofertes gastronomiques conceptualitzades, o sigui per dir-ho ras una mena de tematització.


-->
Però no només em refereixo a un tema decoratiu, no! 

Un tot que amagui darrera un discurs coherent que es reflexi en el que vas a menjar, amb lambient, amb el servei, etc. Crea una mena dunivers per tal de que el client pugui viure una experiencia que va més allà del menjar que tingui una emoció completa. 

La podem vatejar com Concetual-emocional.


TRANSLATE