(RE)VERSIÓ DE LES “INSTRUCCIONS PER NO MENJAR” BY MUGARITZ

-->

 L’altre dia va caure a les meves mans unes instruccions per no menjar, un text molt murri que em va sorprendre i que de segur no deixa indiferentment. Que tracta un dels temes més enboga, però que s'ha abordat en diverses epoqués. He de deixar-ho aquí perque sinó desvetllo la gracia del text, elaborat per tot un refernt de la cuina actual Andoni Luis Aduriz del restaurant Mugaritz. I com que ens coneixem i hi ha confiança, m’he pres la llibertat de fer d'aquesta versió adaptada i reduïda. 

INSTRUCCIONS PER NO MENJAR

Triï el dia més convenient del calendari per elegir no menjar, descartant els dilluns, siguin aquest emocionals o no.

Revisi l’agenda de contactes per elegir amb qui voldrà compartir la experiència de no menjar, més aviat per la seva ànsia de conèixer més que per la seva golafreria.

Arribat el dia, després de triar la roba oportuna per no menjar. Deixis recollir, portar, conduir y aparcar davant del lloc o no menjarà.

Entri en aquest edifici tranquil. Desconfiï de les ressenyes que hagi pogut escoltar, accepti la invitació de veure la cuina i els espais que disposa. Identifiqui l’absència de soroll, de crispació, de brutícia. Segueixi desconfiant.

Al asseure’s i mentre espera la carta, imaginis la quantitat immensa de plats que l’esperen, preguntis quins seran uns aperitius, snacks, racions, pre-postres, postres o petits fours,  on es serviran, les eines que portaran i col·locaran sobre la taula nua en aquest moment.

Miri al voltant i apreciï que no esta sol en aquesta experiència de no menjar. Creui mirades fugisseres i còmplices,  d’aquells que estan com vostè assentat i també d’aquells uniformats que el miren amb un somriure murri, estableixi amb ells contacte.

La carta arriba després d’un espera poètica, en aquest moment se’n adona que no pot elegir, enfadis de manera moderada. Pensi que si no elegeix no podrà equivocar-se, sentis alleugerat.

La taula nua l’indica que allò que s’ens posi davant, si no ens porten altres eines ho podrà agafar amb les mans, els dits, els llavis o la llengua. Taquis, embrutis, xucli, faci sorbets i si ho creu oportú faci soroll fent-ho o no.

A la seva boca introdueixi estímuls, conceptes, idees, contes e histories que l’expliquen aquella gent tant afable que arriba a la seva taula. Per tot seguit depenent de la textura d’allò que te al davant, begui, mastegui o ho pot deixar lliscar pel seu paladar presionat-lo amb suavitat per passar-ho a la gola, olorant-ho al mateix temps o en dos temps. L’Estomac farà la resta, es un pas inevitable en principi no dolorós e inclús podrà obtenir cert plaer.

Tracti de trobar el sentit a l’ordre cronològic de les elaboracions que li presenten. Deixiu estar. Busqui referencies en elles, coses similars, contexts, si no les troba felicitis per trobar quelcom desconegut i que el sorprèn.

Deixis portar, gaudeixi, imagini, somií. Sentir plaer, sorpesa, decepció. Dubtes, alegrá, rnostalgía, fàstic, etc. Es pot preguntar perquè ho sent.

Bon profit. I sobretot no mengi!

-->

Estem davant de una reflexió vers una cuina que no es menja  en el sentit estricte de cobrir un acte fisiològic. Parla de quelcom poètic, artístic que cerca el plaer dels sentits i percepcions, un plaer emocional e inclús intel·lectual. De la gastronomia de Savarin, de una intenció amb un component artístic i/o reflexiu en la cerca dels diversos plaers que podem experimentar degustant.

Es busca cuiners inconformistes. La nova revolució a la cuina es busca fora de casa nostra

Fa uns dies la periodista Cristina Jolonch la nova reina de la critica gastronòmica, li va fer una entrevista al Monarca retirat, el senyor Rafael García Santos.

Pels forans i els més joves, val a dir que García Santos era una persona realment important al mon de la gastronomia, va fundar el primer congrés de cuina “Lo mejor de la gastronomia” que s'inicià a Donosti.

Crític implacable e inclús de vegades cruel, tal i com explica ell mateix a l’entrevista “Jo sempre he estat un fill de puta perquè he pensat que qui més et vol més et farà plorar perquè et farà arribar més lluny. Però no ho he fet per fotre'ls sinó perquè el sistema funcioni. I perquè els vagi bé” , tota una declaració d’intencions que defineix molt be al sr. García Santos.

De tot lo dit en les seves declaracions em va interessar especialment un idea que fa un temps esta planejant en el món de la gastronomia i te a veure en crear e innovar.

Es cert que hi ha diverses maneres de veure la cuina i que totes son licites, bones i necessàries. Però em de pensar que el que ha posat al mapa de la gastronomia al món, ha estat els moviments anomenats de vantguarda en la cuina. 

En el cas del nostre país destaca un moviment que ens ha fet punters i ha provocat el destronament de la gran hegemonia de la cuina Francesa que imperava  i que tothom reproduïa.

En les declaracions de Garcia Santos, fa esmena que aquest nivell revolucionari de la cuina de avantguarda va tocar sostre al 2011, i que fins i tot el gran Adrià els darrers anys li costava reinventar-se. Afirma que "aquests darrers anys es viu de rendes, que la creativitat destaca per la seva absència i que hi ha un terrible postureig, així com una gran inversió en màrqueting en decrement d’una apostar per trencar conceptes, de fer una cuina valenta i d’innovació."

Tot i ser molt dur en el moment que viu la cuina del nostre país en l’actualitat, Garcia Santos esta convençut de que hi ha possibilitats. De fet aquí rau aquesta duresa, tal i com va dir als cuiners que l’homenatjaven a Vitòria “Vosaltres heu fet la revolució i seguirà havent-hi al món revolucions. Si no lluiteu hi haurà uns altres que la faran per vosaltres”.

Es una de les preguntes que portem fent-nos des dels darrers anys. Qui esta realment fent coses noves?

Clar que no cal que tothom faci coses noves. Els d’Etxebarri  aposten pel producte però no deixa de ser una versió del “asador basc”. I qui no vol treballar amb bon producte? Es una pregunta sense sentit ja que tothom en la mida que pot vol treballar en el millor producte.

Com diu el crític retirat, es temps perquè els joves despuntin, perquè si no ho faran altres. 

La gastronomia més murri del nostre país esta en hores baixes, s’ha aburgesat i viu de rendes. Esta més pendent de fer segones marques, acunyar restaurants a hotels, tal i com varen fer els francesos abans de ser desbancats, potser aquest es el camí que seguirà la nostra cuina més transgressora.

Es busca cuiners inconformistes. Que no cerquin ser súper estrelles mediàtiques sinó que tinguin com anhel fer coses noves. Amb projectes arriscats, que experimentin i que gaudeixin de la cerca. Algú en coneix o es un mite?

SALAONS DEL SEGLE XXI

La sal es defineix segons el DILC com a Clorur de sodi, substància blanca, cristal·lina, que abunda en la naturalesa formant masses sòlides o en solució, principalment en l'aigua de mar, i és emprada com a condiment, per a conservar els aliments, en l'obtenció del sodi i compostos de sodi, etc.

Possiblement els primers assentaments del Neolític situats al costat de les salines varen ser els primers a descobrir les escates d’aquest immaculat mineral. Tenim constància que civilitzacions com la dels Egipcis utilitzaven la sal per conservar les peces grans de carn.

La sal deshidratar els productes, eliminant gran part d’aigua, allargant la vida útil d’aquests, inhibint a l’hora diverses bactèries.

Però la sal va ser tant important a l’època dels Romans que de fet era moneda de canvi , amb la sal es pagava la feina del treballadors, concretament als legionaris s’els entregava el salari “salarium”.

Però tornem a la gastronómia, el fet de conservar els productes amb sal, ha estat molt important per la nostra cuina, ha marcat uns sabors i gustos característics que estan en el en el record de la nostra tradició culinària.

A l’actualitat la sal no es un element per a conservar, perquè existeixen mètodes i tècniques més precises i que ens asseguren una conservació més controlada, però seguim utilitzant la sal pel seu sabor. 
                   Un bacallà no es el mateix en les nostres receptes si no esta en salaó. 

De fet ens trobem que moltes vegades s’injecta la sal, per a obtenir el sabor sense seguir el procés de conservació de mesos, de la versió tradicional.

Fem un salt a les salaons de l’art culinari, amb  les darreres novetats presentades pel cuiner de Denia Quique Dacosta les seves salaons 2.0.

Dacosta i el seu equip han ideat un sistema d’atmosfera salina per a que els productes no entrin en contacte directament amb la sal, però que si quedin impregnats per mitjà d’una corrent d’aire salí, una mena de túnel de sal que circula a 3ºC de temperatura.

Es una volta més en la cerca de utilitzar la sal com a saboritzant però no per conservar, una cuina que intenta que el producte no transformi la textura com ho fa les salmorres tradicionals, aconseguint que estigui “crua” o  podriem arriscar-nos a anomernar-la incrua (no crua).

El xef planteja la seva idea en un exemple concret “ si agafo una ventresca de tonyina i la passo per sal durant sis mesos, la tonyina segueixi sent tonyina i faci olor a fresc".

                  La salao per impregnació, la recerca de la búsqueda del sabor sense cocció

La tècnica es una altre manera d’impregnació que de segur pot tenir molt recorregut a la restauració gastronòmica i també a l’indústria alimentaria.

Prenem nota sr. Dacosta, creu que s'obre un ventall de salaons fets amb productes o elaboracions més fràgils i efímeres potser?