Cuinar sense els sentits

Sentir, cuinar, menjar i veure

Parlem dels sentits i la seva importancia per cuinar,  de fet per prendre consciencia plantejarem precisament la dificultad de fer-ho quan els sentits no responen.  En Grant Achatz es un dels xefs més important dels Estats Units, fundador del mundialment conegut restaurant Alinea. Achatz va perdre durant uns anys, un dels sentits més preuat per a algú que viu dins d'una cuina, el gust. 

Jose Alija xef del restaurant Nerua, al 2000 era xef al Restaurant del Museu Guggenheim de Bilbao, va tenir un accident de moto quasi mortal. Li varen detectar que havia perdut un 80% de gust i olfacte. En Jose va haver de tornar a memoritzar tot de zero, en una entrevista declaraba "Se'm van caure les llàgrimes, no li vaig explicar a ningú, vaig memoritzar de nou cada sabor i olor de tot el que menjava. Al principi tot era foscor, però vaig anar recuperant-lo."

En el cas del Gran Achatz va ser per a causa un càncer a la llengua, però hi ha molts cops que això passa i els metges no disposen d'un diagnòstic tan clar, a les hores es parla d'ageusia, com a l'absència o pèrdua gairebé completa del sentit del gust. L'ageusia total és realment estranya si es compara amb els altres trastorns gustatius, principalment la hipogèusia o la disgèusia, o les pèrdues de percepció locals, ja que el gust es compon d'una percepció nerviosa múltiple construïda sobre una xarxa formada per tres parells de nervis cranials.

 Aquestes patologies no podem deixar de banda la hipòsmia que és la reducció en la capacitat per a detectar olors. L'anòsmia és la total incapacitat per a detectar olors. En el cas dels dos xefs tant el gust com l'olfacte són dos dels principals sentits que tenim, necessaris per rebre estímuls d'allò que ens posem a la boca.

Dels estímuls rebuts se selecciona i s'extreu la informació que permet al cervell interpretar-los i que ens dóna la possibilitat de degustar amb un ampli espectre, d'una manera completa i cercant el plaer. Que es dóna quan no tenim cap mancança en el nostre procés sensoperceptiu.

Tant com a cuiner com a comensal la nostra capacitat sensoperceptiva es vital per cuinar i també per menjar i beure, es clar. Tal com s'apunta en la nova obra que ha sortit al carrer de  Bullipedia  "Que es cocinar" podem reproduir una recepta  talent sensoperceptiu però ens serà molt difícil crear.

Si parlem de percepció, ens estem referint a una cosa innata, a una capacitat que com a éssers humans tots posseïm. No obstant això, pot donar-se una actitud i una disposició a percebre, a ser més conscient dels estímuls, a aguditzar els sentits.

Hi ha qui posseeix una capacitat sensoperceptiva més desenvolupada sobre la base d'un aprenentatge continu, a prestar especial atenció a allò que pot interpretar i entendre a través dels sentits. És un tipus d'aprenentatge que està eminentment basat en l'experiència, en l'empíric, en l'experimentació i en les respostes generades per això. Aquest fet ens indica que es poden «entrenar els sentits», si existeix una predisposició a comprendre l'efecte que cada estímul té en nosaltres. 

Els esmenats cuiners després de ser privats d'alguns dels seus sentits, varen tornar a descobrir-los, amb esforç i entrenament, ja que per cuinar és necessita sentir. I per crear es pot fer mentalment, es parla molt del paladar mental, que necessita d'entrenament.

SI HUBIESE NACIDO EN ROMA

-->

Este se el inicio de una canción de esas “poperas” que se enganchan, que me sirve para ponerme por un instante en la piel de un cocinero de una gran casa romana.

Pongámonos en situación, estamos alrededor del año 188 a. C.. las grandes casas disponen ya de un cocinero profesional. Una profesión bien valorada, hemos de tener en cuenta que las casas que no disponían de uno, cuando tenían que hacer una fiesta, banquete o celebración iban al mercado y alquilaban uno, existía un mercado de cocineros!

Desde las primeras civilizaciones la comida ha dejado de ser algo para alimentarnos y a pasado a un nivel hedonista en los estratos más altos de la sociedad. Es el inicio del arte culinario, un tipo de cocina que tiene la voluntad de aportar placer a través de la comida y beber alrededor de una mesa.

Tal y como se refleja, en los diversos escritos del libro de Apicius, ya existían gran brigadas, con especializaciones por elaboraciones, como por ejemplo los pasteleros, panaderos aparte de los cocineros, los ayudantes o aprendices.

En las casas de los nobles romanos existían comedores, que respondían en las diversas estaciones del año o que eran usados según las horas del día para aprovechar la luz solar. Uno de estos lugares es el cenaculum, reservado a la comida más importante que habitualmente era la cena y donde se hacían los banquetes más especiales.

Como cocinero disponían de todo, de hecho utilizaban infinidad de productos que ahora están en desuso o no que están prohibidos, como por ejemplo la grulla, el flamenco o el lirón. Contaban pues con muchísimas recetas, de todos los productos. En el caso de los vegetales tenían de todo tipo, con los que se hacían guisados, sofritos o simplemente hervidos que se acompañaban con albóndigas de carne o pescado, así como varias guarniciones. En el Apicius se recoge una que receta que lleva piñones y pasas, como la típica “ a la catalana”.

Hace más de 2500 años se comía una dieta muy equilibrada, pero solo en las casas pudientes, como recogen las recetas del Apicius. Un equilibrio entre vegetales, legumbres, caza, productos del mar como pescados, marisco, crustáceos, etc.

No hay que decir que la  especialidad imperante era su aderezo o salsa que equivaldría a la salsa soja  en la actualidad, a la que se denominaba garum, este fermentado de pez el toque especial de cada cocinero, iba a a trocho y mocho en las elaboraciones romanas.

Sin duda en la antigua roma ser cocinero era un oficio reconocido, no como esta época de estrellas y masters, igual que las cocinas con leña no eran fáciles de trabajar, pero sin duda cocinaría productos increíbles.

Hi ha una recepta per l’èxit per un restaurant?

Abans de res, aclarir que aquest títol no em pega gaire! 

Per què qui sóc jo, per parlar de l’èxit o el fracàs d’un negoci, quan no en tinc cap? 

I no compta assessorar negocis i explotar negocis efímers d’aquells que duren uns mesos?

Per sort, tinc molts amics i companys/es que en tenen. L'incombustible Antonio, l’emprenedor Toni o l´eclèctic Jordi. Amb ells sovint en parlem, i posem inquietuds e idees en comú. 

Però aquest article és fruit d’una conversa amb el Juan, un empresari que ja ha vist món,  que té diversos negocis i que n’ha après amb èxits i fracassos. Aprofito doncs demanant-li que ens regali uns consells. “ Juan que li diries algú que vol començar en això, per evitar que s’enporti moltes garrotades” 

I aquí comencen aquest decàleg que es veu que es porta molt.

1.     Cal conèixer el ram. Partir d’una base, cal formar-se, coneixement sobre el funcionament de la sala o de la cuina, o millor de les dos, si pot ser. I sobretot de gestió, si sabem de gestió i podem buscar bons professionals.

2.     El romanticisme no paga factures. L’entusiasme esta be, no, es molt necessari, però s’ha de tenir una bona estratègia, fer el nostre pla d’empresa, quina es la nostra visió i missió, el nostre client potencial, el pla de viabilitat. Si montes un negoci ets un empresari!

3.     La teva competència es important però tu marques la teva oferta. Es important avaluar els negocis similars al nostre, per veure les sevs característiques, però sobretot per marcar on esta el nostre punt diferenciador.

4.     Pensar en la oferta global. Donar de menjar i beure es molt important però oferim quelcom més i tot s’ha de pensar. El espai, l’ambient, la decoració, el servei, les taules, les cadires, la vaixella tot es part de la experiència que viurà el client. No només menjarà be, s’emportarà quelcom que el farà tornar.

5.     Crear un equip amb co-liders. Nosaltres som el pal de paller però sense forma un bon equip el restaurant farà aigües, inverteix en el teu equip i tindràs un client content. Cal fer-los partícips del que fem, tenir co-liders  que es facin seu el projecte.

6.     Per molt be que ho facis, si no surten els números has de plegar. El control i la gestió es la clau. Una gran part dels negocis que obren tanquen abans de cinc anys. I es un problema de gestió. El control pressupostari, els números!

7.     No cal que sàpigues de tot, pots delegar la feina més administrativa, o el tema contractual a un gestor però has de controlar els números.

8.     Amortitzat! sinó en poc temps estaràs mort. Cal preveure i fer calaix, tot té una vida útil i un desgast, no pots deixar que et ploguin les sorpreses.

9.     Cal saber quin cost te un plat, sinó vas venut. Pots fer molt de calaix i esta perdent per tot arreu. Els marges de cada elaboració t’ajudaran a ajustar els preus o treure plats que per molt que es vengui et fan perdre calés. Les compres, estar-hi al damunt, negociar o revisar les comandes et poden fer guanyar un sou!

10.  No deixis sol el teu negoci. No només cal muntar-lo i deixar que rodi, cal estar al peu del canó. Delegar es possible però recorda que necessita el pal de paller. El serà la teva vida 24 hores!

Els sistemes com les neurones tots estan connectats! D.P. E. Punset

Fa quasi mig any que ens va deixar l’Eduard Punset gran divulgador de la ciència. Em refereixo a aquell home de món, que tenia una mirada inquieta, de cabell desbocadament endreçat, de somrís de vailet i ganes de conèixer-ho tot per després explicar-ho de manera didáctica i tendrament encantadora.

Serveixi doncs aquestes línies d’homenatge a la divulgació del coneixement.

Es parla moltes vegades de la teoria de sistemes o del pensament sistemàtic, de fet existeixen moltíssimes professions relacionades amb els sistemes, la sistematització en ingenieries, en els programadors, etc. Però a l’hora de la veritat ningú en sap gaire res.

Es una gran teoria que de tant teòrica, no ha aterrat encara, tot i que moltíssimes grans empreses en fan ús. Si la fem aterrar, si la volem entendre de manera tangible, de fet pot sembla molt senzilla. 

Qualsevol cosa forma part de un sistema

Es fàcil, agafem de referència del nostre origen, vaja des d’Eisntein a Hawking,  ens han explicat que hi ha un moment que es forma un sistema, gràcies a un big bang y  que a l’espai a l’hora es formen diversos sistemes i subsistemes, ens referim a les galàxies, el sistema solar, els planetes i d’aquest en concret, la terra.

I que la terra es un sistema compost de diversos sistemes, on s’hi formen muntanyes, valls, oceans, rius, etc. I on si genera la vida, per mitjà d'una sèrie de sistemes que de fet els formen uns altres sistemes.  Semble complex però no, parlem dels essers vius: els microorganismes, les plantes, els animals, els fongs, etc.

Dintre dels animals existeix una evolució. I saltem doncs a l'aparició d'un primat que destaca i que realitza accions diferents, fruit de la imaginació i  que a l'hora propulsa la creació i que fa que s’allunyi de la resta dels animals.

Arribem doncs a un homo sapiens, que de fet esta format per diversos sistemes, com ara el sistema nerviós, el sistema limfàtic, el circulatori, etc.

Aquest homos realitzaren accions que s’anaren multiplicant, pels intercanvis constants entre els nostres avantpassats. Formant-se les primeres xarxes connectades, els sistemes aleshores es connectaren!

Els humans varen fer aquestes accions de manera organitzada, generant organitzacions que es convertiren en empreses, fundacions, etc.  Si parlem de una organització veiem que esta formada per sistemes, de fet podriem dir que te dos grans sistemes.

Un d'aquest grans sistemes seria el que permet obtindre un resultat que es materialitza en un producte, un servei o una determinada oferta.

I un altre gran sistema que respon a l’experiència que te/viu el client d’aquesta oferta, producte, servei. 

Tot a les hores, forma part d’aquest gran sistema. Formant part de la natura, d’allò que genera la natura, del home o d’allò que crea l’home.

En una empresa existiran diversos sistemes ( per comprar, per vendre, per reproduiro produir, per crear, etc) que estaran connectats a l'hora amb uns sistemes externs. I que per portar a terme les seves tasques, necessitaran recursos per obtindré com deiem uns resultats concrets.

Vaja esta ple de sistemes, sistemes connectats, nosaltres formem part d’aquest gran sistema com tot allò que fem i vivim. La teoria de sistemes es un dels referents de la nova metodologia Sapiens, una metodologia que es treballa desde elBullifoundation.

Les nostres neurones com deia l’Eduard Punset son magnifiques perquè estan connectades i ens connecten entre nosaltres.  Tot som una gran xarxa.

“Redes” va ser un dels grans programes de divulgació de la 2TVE que dirigia Punset i que va apropar a molt l’increïble mont de la ciència.

PD: Gràcies Laia per treballar en les directrius en que s'estructura aquest discurs!