Propòsit de l'any - No malbaratar-

Quan l'any està a punt d'acabar solem fer una mica de balanç, això i veure els refregits de la tele dels millors o pitjors moments segons com es miri. Si passem de puntetes pel tema de la pandèmia, crec que hi ha una sèrie de coses que ens poden preocupar i que hem comprovat afecten a tot el planeta, encara que hi hagi qui es pensa que mirant cap a un altre costat, doncs sembla que no els hi afecti. 

Com deia un dels propòsits que aquest any estan en l'agenda i li poden passar pel cap a més d'un o una després d'acabar mig ennuegats amb el raïm i el cava el darrer dia de l'any, és el punt del malbaratament. Una d'aquelles paraules que potser fa una cinquantena d'anys ni es coneixia i que la voracitat del sistema capitalista actual ens ha deixat d'herència. 

Que diria ara l'àvia, font de saviesa que sempre tenia aquelles frases potser ara políticament incorrecta de "nen t'has de menjar tot el que hi ha al plat perquè hi ha molts nens a l'Àfrica que passen gana". Ara no és una qüestió de deixar-se menjar al plat, estem plantejant que es malbarata moltíssim menjar abans d'arribar al nostre plat. Repassem possibles motius pel que es malbarata el menjar en aquest camí. 

El primer pas és la producció del producte, darrerament veiem vídeos de productors que surten amb les collites senceres que no els hi surt a compte recollir-les. Polítiques de producció, d'acords en grans empreses de supermercats o majoristes, la pujada del preu d'impostos, la inexistència d'ajudes, la falta de mà d'obra, etc. Circumstàncies cadascuna que es podria escriure molt, però que generen que collites senceres o part d'aquestes no és recullin, s'abandonin o simplement no es puguin vendre. Sense parlar dels productes que han quedat malmesos per inclemències del temps o per danys generats per la maquinària utilitzada. 

Un segon punt de malbaratament succeeix a l'indústria en el cas d'elaboracions i processament dels productes. Les causes poden ser moltes dintre d'aquest procés, generades per problemes del mateix procés o de la maquinària que pugui malmetre o contaminar les elaboracions obtingudes i s'hagi d'eliminar tot un lot de productes elaborats sense sortir de la pròpia indústria. Hem de tenir en compte que aquests processos podem generar residus o parts dels productes que no es fan servir i són refusat. 

En la part de la distribució o de venda també es refusa o es malbarata molt de menjar. A l'arribar als lineals dels supermercats o a les tendes de barri, hi ha un percentatge de productes que són refusat per causes estètiques com que s'hagi oxidat o ennegrit un part pel contacte amb l'aire d'aquest per posar un exemple o per temes de qualitat que estigui l'embassat inflat. 

Un dels punts del malbaratament en el punt de venda és l'equilibri entre l'oferta i la demanada i la rotació de l'estucatge. Aquí entra un gran qüestió d'aquest moment en l'alimentació, on segons els empresaris el client necessita veure varietat i quantitat de productes, mes del qual es pot absorbir. Això provoca una retirada de productes que han vençut la seva data de caducitat o que no s'han venut perquè després de Nadal poca gent compra tronc de Nadal, per exemple. 

I la part final és la del consumidor, de totes nosaltres que també ens toca una part potser més petita del que sembla, però que també ens afecta. Malbaratem quan sens fa mal bé un aliment perquè el conservem malament, perquè ens queda un cul al final del calaix del refrigerador. D'aquell dinar que en vam fer per un regiment i ens va sobrar per convidar a tota l'escala i després de menjar dos dies va acabar al cubell de la brossa. 

O simplement per la quantitat de residus i de restes orgàniques que llencem i que no donem a les gallines o fem compost com feia l'àvia! 

L'àvia crec que ens diria que espaviléssim i féssim alguna cosa ja, que "de ganduls està el món ple "o" de paraules no viu la gent".

La gent amb nassos que està darrera el producte

Ha passat el divendres negre i el Blue Moon, el primer comporta una que comporta una compra compulsiva i el segon una teoria de la tristo máxima, herència de la cultura americana. En relació a la primera d'aquestes crec que ha casa nostra som una gent de seny tot i que podríem dir que és una teoria de pa sucat amb oli, em decanto més perquè la gent aprofita aquestes dates per fer compres de Nadal de forma anticipada i més aquest any que semblava tot molt negre.

Notino

A les notícies, escoltava diverses iniciatives per aquest dia de la mà d'associacions de botiguers de "black friday si, però sostenible" on els agremiats en comptes de grans descomptes els botiguers regalaven als seus clients xecs regals per descanviar en la propera compra, una iniciativa semblant ha promocionat l'ajuntament amb els xecs de comerç de proximitat on per cada compra superior a 20 € et descomptaven 10 €. Totes iniciatives lícites i imaginatives perquè la gent de barri comprin al petit comerç. Potser ha arribat l'hora de fer-nos un xic conscients de que si van desapareixent els comerços de proximitat als nostres barris seran deserts, no hi haurà caliu, i com ja esta passant es multiplicaran les verduleries a supermercats de gent de fora que busca oportunitats, que es posarà al capdavant d'una tenda de queviures com podria obrir un Basar. No és una predicció malauradament és una realitat que està devorant els nostres carrers, places i rambles que van quedant despullades d'identitat. 

I enfilant el tema vaig llegir una entrevista a Neus Mollor una ambientòloga que a través de dades estava fent una recerca per perfilar els nous pagesos, per veure com és se'ls podria ajudar. Bé la realitat és que hi ha un problema generacional amb la pagesia, treballar al camp o a les granges té poc relleu generacional i on abans es necessitaven deu persones per portar uns camps ara només hi queda una. Neus constata que actualment conviuen dos perfils de joves que fen de pagès, el que segueix per tradició familiar molt pocs i els nous que tenen la inquietud de ficar-se en aquest món, també oberts a altres tipus de maneres de fer i que ambos es complementen i es relacionen, perquè el que veu la gent de pagès és que necessiten les dues per la manca de seguiment. En el reportatge s'explica tot i que hi ha hagudes per aquests emprenedors aquestes són inicials, però que la feina d'aquell que comença de nou no recull els seus fruits fins després de deu anys quan la producció és plena i tot va rodar. La duresa de la feina i les problemàtiques que sovint es troben aquests joves fa que molts caiguin pel camí. L'ambientòloga remarca que les ajudes haurien de ser per fases i que primer aquests futurs pagesos i pageses abans d'adonar-se d'alta com a tal haurien de passar un rodatge per diverses explotacions, granges, etc. Per veure realment que es veuen en cor de tirar endavant, que tenen més afinitat o com poden combinar diverses el camp amb el bestiar com feien temps enrere. El que sí que es conclou en l'entrevista és que tampoc podem fer una crida a anar a fer de pagès perquè es necessiten nassos perquè és un ofici dur i que ha d'agradar. 

Aquest buit de pagès l'han aprofitat les grans empreses comprant camp i muntant grans plantacions i fent una lluita de preus amb els petits productors com ja passa amb altres àmbits, el seu problema és que no troben mans. Tenim al davant el mateix problema que amb el comerç, hem de fer costat a aquesta petita producció del pagès o la pagesa que ha apostat per fer les coses bé i fer-nos arribar un producte de qualitat. Per què doncs no es dispara el producte de producció de proximitat o ecològic? Hi ha molts fronts per obrir, un seria la conscienciació, ja sabem que hi ha un factor determinat per un segment que es lliga al preu, però s'ha de treballar, a vegades i sobretot en aquests productes es parla d'una diferència de 50 cèntims el quilo per una qualitat i tot un ecosistema del qual som part que està darrera. Al final si no hi ha pagesos, ramaders o pastors d'on traurem els bons productes, aquells que volem que els nostres fills mengin. Queda molt política i pedagogia per fer. I els més petits no tenen veu, no poden muntar campanyes de màrqueting impactant, per a molts tots els divendres són negres, liles o vermells. 

Això si els que estan tenen uns bons nassos!!

Arqueologia Gastronòmica. Els panellets i l'origen del massapa

Hem passat tot Sants i estem a les portes d'un empatx de panellets, castanyes i moniatos. I és habitual fer-la petar després de fer un bon glop de ratafia, moment on el fadrí diu allò de sabeu d'on venent els panellets, un moment on tothom diu la seva. Entre discussions i set ciències dir que com és d'esperar hi ha milers d'atribucions a l'origen dels panellets, però intentarem analitzar el seu naixement cronològic, a partir dels productes i de l'elaboració bàsica que respon al nom de massapà, fem arqueologia gastronòmica! 

L'ametlla és una llavor pròpia de Pèrsia i Síria a arribar al Mediterrani per via dels grans comerciants de l'Antiga Grècia. Amb ella els grecs feren moltes elaboracions i també alguna dolça amb mel que era l'edulcorant de l'època. Els pastissos de mel es deien de forma genèrica Melipekton. 

El sucre procedent de la canya de sucre no va consolidar-se a casa nostra fins a l'edat mitjana, provinent de l'Índia, arribà de la mà dels pagesos que acompanyaren els conqueridors musulmans. A Catalunya, al "Llibre de Sent Sovi" de començaments del segle XIV, ja es cita el sucre blanc com a ingredient d'elaboracions dolces. 

El massapà se li atribueixen diversos orígens, en l'era cristiana és té constància d'un pastís d'ametlles per la celebració de la Pasqua sota el nom de «panis martius» (pa de març o marzapane, en italià). Al llibre De l'Art de Cuinar de Bartolome Scappi el cuiner del papa Pio V, escrit el 1570 també es parla del massapà com un dolç delicat. Però al primer lloc on es parla d'ell és en el llibre Les Mil i una nits datat al segle IX, una antologia de contes orientals de tradició oral escrits en àrab, on es donen cites d'aquest dolç per a poder suportar els dejunis del Ramadà o com a afrodisíac per a poder fer front als dèbits conjugals de manera satisfactòria. 

Aquest dolç era una elaboració exquisida medieval, se servia en els àpats més sumptuosos, Joanot Martorell, el fa servir en un dels àpats del Tirant lo Blanc (cap, 52), es menjava sol o bé com a farcit dels pastissets. Al Llibre del Coch, del 1520, hi ha la primera recepta d'un dolç valencià que ens dóna pistes sobre l'origen del panellet, es diuen les casques, un massapà glacejat que ens situa directament amb les figuretes dolces de massapà. 

El que sí que tenim clar és que la creació d'aquest petit massapà està al voltant de la festivitat de Tots Sants que es va instituir al segle VII, quan el papa Bonifaci IV, en lloc de fer enderrocar el Panteó romà, dedicat a les divinitats de l'antic imperi, va decidir que el consagrava a la Mare de Déu i als màrtirs del cristianisme. Però no va ser uns segles més tard quan és decidir que el primer dia de novembre seria la data per recordar els morts. Alguns historiadors, assenyalen que els panellets poden ser una evolució dels dolços que s'oferien a les vetlles en moltes poblacions del nostre territori. 

Altres històries o llegendes apunten el seu origen a la feina dels campaners que per Tot Sants havien de tocar a difunts durant tota la nit. Perquè aquests poguessin aguantar i tinguessin forces tantes hores, els veïns s'atansaven a l'església i compartien amb ells castanyes torrades, moniatos, dolços com els panellets i vi dolç. 

Els panellets com els coneixem ara, amb varietats i formes es recullen en el dietari de l'il·lustrat Baró de Maldà, les cròniques de la Barcelona del segle XVIII que segons explica eren molt populars i es venien al carrer. Concretament, es muntaven parades al carrer de l'Hospital de Barcelona on s'hi venien panellets i també castanyes per menjar-les en la celebració del Dia de Tots Sants. 

Com sempre, no sé si ens quedem amb més preguntes que respostes, però el que tenim clar, és que som més de panellets que de Hallowen! I que mai hi ha massa pa!

Mohamed Arkab i la pujada de la fruita, la verdura i l'oli

He sentit a la plaça que tota la culpa de què s'encareixi tant els productes bàsics és del Mohamed Arkab. I m'he quedat de pasta de moniato, he preguntat a la Tresina de qui em parlava, perquè en un primer moment pensava que era algun productor, traginer o distribuïdor, però la senyora m'ho ha deixat clar, el del gas d'Argelia. 

En aquell moment m'ha petat el cap, no entenia per què la Tresina m'explicava allò i com que sé que aquella encantadora àvia amb la permanent està molt posada en les social medià, em vaig posar a investigar. 

Mohamed Arkab és el ministre d'energia y mineria d'Argel, resulta que des de l'estiu que aquest país està amb un estira-i-arronsa amb el Marroc. Bàsicament perquè ha acabat el contracte del gasoducte que es va construir fa vint-i-cinc anys per portar el gas d'Argelia fins a Espanya passant per terres marroquines. Els algerians varen construir va deu anys un gasoducte subterrani que connecta directament amb Espanya, estalviant així el pas i el pagament de tributs al Marroc. 

eleconimista

Després de tota aquesta informació seguia sense saber per què es apujarà el preu dels préssecs o de les avellanes a casa nostra, però la senyora Tresina m'il·luminà: Noi és que el gas és una de les causes de la pujada de la llum, això i el del CO₂!! Estava corprès quina dona, un pou de ciència, però seguia sense treure l'aigua clara. Un altre cerca a l'oracle, aquest em respon que la pujada de preus pels majoristes de la llum aquest any és a causa de dues coses: 

• La primera diu que respon a la forta revalorització del gas natural en els mercats internacionals que ha registrat aquests primers mesos de l'any un 400% respecte a l'any anterior. 
• La segona la pujada dels drets del CO₂, el preu que paguen les empreses que desprenen diòxid de carboni a Europa. Uns drets que han pujat en més d'un 100% en tan sols sis mesos. 

Tots els presagis s'estan complint i la veritat és que els productes de la cistella que tots comprem estan apujant els preus i els auguris diuen que aquest hivern pujaran un 20% mes. Macassen l'olla el Mohamed Arkab ara entenc la Tresina si aquest conflicte del Gasoducte del Magreb no es soluciona i finalment es tanca aquesta via a casa nostra es tancarà l'aixeta al 25% de gas que venia per aquest costat, al tenir menys gas, pujarà més el cost d'aquesta energia i amb això pujarà més la factura de la llum. 

Una gran cadena, una successió d'esdeveniments que acaben a la nostra rascant encara més la nostra tocada butxaca. L'aleteig d'una papallona al jardí del Mohamed pot fer que les sardines, el raïm o el pernil sigui un 20% més car, mare meva la que ens espera aquest hivern. Sort que encara tenim joc de cartes, si no apaga i marxem tots corrents! 

Wikimedia

Tresina tota la raó del món, la cistella és més cara pel senyor Arkab, però també per l'Ignasi Galán (Iberdrola), el Rafael Villaseca (GNF), en Borja Prado (Endesa), l'Antoni Brufau (Repsol) o l'Antoni Llardén (Enagás) entre molts d'altres.

FESTA MAJOR COMESTIBLE

La festa major sempre està relacionada amb l'alegria, als pobles eren dies molt assenyalats perquè el treball d'abans era d'un altre tarannà, al camp si té que anar cada dia i més si és té bèstia, només diumenge que era el dia del senyor. Però la festa major era sinònim de ball a l'embalat, de joves divertir-se de valent i dels no tan joves també. Com en tots els actes socials el menjar i veure tenen, hi han tingut, un paper destacat. 

Els dies festius són aquells que s'engalanen les cases i es fa un bon tiberi, s'aprofita per sortir al restaurant o entre els veïns o la colla es decideix treure les taules al carrer o al local social i fer un dinar o sopar de germanor. És donem molt també els actes amb força gent que preparen entitats del poble, com que tot creix de forma exponencial, el que abans era una trobada dels quatre del poble ara és un esdeveniment multitudinari. 

Si tirem records és fàcil que aparegui una sardinada de bon matí, preparada al moll amb els pescadors emmascarats per la brasa i aquella olor profunda i densa que s'escampava per tot el moll i que feia de reclam o en algun cas de repel·lent, pels que tenien ganes de fer un mos. Un esmorzar de forquilla que ara dirien, una llesca de pa de pagès i al damunt unes sardines rostides, assaonades i amb una mica de sort amb un raig d'oli. Sense oblidar veure el porro de vi, un dels grans desapareguts de la nostra cultura i que tant ens ha identificat i que tantes bones estones ens ha donat, com el concurs esporàdic de llargada, temps engolint o posició més inversemblant. També el fart de riure amb els iniciats, que per no tacar-se fan mans i mànigues, però que inevitablement acaben empantanegats.

 El com un endrapava aquell tiberi era un altre cantar, les mans era l'única forma i l'art de cadascun era la clau, l'estil pessic per treure el llom de la sardina de manera que la deixéssim neta d'espines era el gran que i les nostres mans s'enllardaven de forma deliciosa per llepar amb delit, el premi final és el pa que ha recollit tot el gust del preuat peix platejat. De fet és tan preuat que el seu sabor, aroma i olor ens acompanya durant tot el mati a no ser que fem una bona neteja! 

Les xocolatades també fan festa major, la xocolata desfeta també ens transporta ràpidament als records més dolços i sense filtres, un d'aquells àpats que també ens permeten gaudir i embrutar-nos les mans, la boca i si badem una mica també tota la roba dels més menuts i menudes. Aquells gots plens de la xocolata després de sucar melindros, galetes o fartons (els xurros ja són un altre nivell) queden sempre a mitges, pocs són els gots que acaben nets com una patena, només reservat per als més llépols, en el meu cas trobo que embafa moltíssim i sóc dels que els deixa a mitges. 

El menjar també és present a les cucanyes, als jocs infantils, en tenim molts d'exemples alguns s'han perdut i d'altres segueixen utilitzant com ara la poma que s'ha de mossegar amb les mans lligades a l'esquena, molts intents de queixalades i algun sistema que s'empescava el més espavilat per poder guanyar. Un altre era el cossi ple de farina on estan amagats uns caramels i que els havien de buscar també amb la boca, quines coses avui hauríem de posar mesures de protecció, ulleres per protegir els ulls, unes pinces pel nas i un protocol, el cert és que tots quedaven amb la cara blanca amb els caramels i això si treien farina tota la tarda. Amb la xocolata desfeta s'aprofitava per fer el joc de donar el melindro sucat a l'altre, però amb els ulls tancats, el resultat era la cara del segon ben empastifada. Més moderns són els jocs amb l'ou i la cullera que es fan carreres o més aviat trams amb la cullera a la boca i aguantant l'equilibri de tot plegat. El resultat era inevitablement truita! Un altre podia ser una fruita poma o taronja portada amb el front amb el parella, o sigui front amb front, també un divertit exercici d'equilibri. I d'altres que segur que us han vingut al cap. 

La festa major també és moment de concursos pels més grans i per descomptat lligats amb el menjar, el concurs de qui menja més mandarines, calçots, sardines, etc. cada poble té els seus i de fet sempre em recorda a les pel·lícules del Bud Spencer i en Terence Hill (revisar noms), aquell tros d'home que es feia la juguesca amb el ros esquifit i que no se sabia qui dels dos era un pou sense fons. 

Com sempre som animals socials i de costums que ens encanta reunir-nos i celebrar coses al voltant d'una foguera, amb menjar i beure des dels primers homínids el dia d'avui. Bona festa major.

Adéu a l'estiu que fa olor de records

Després de tantes onades i d'un any (bé posem-hi un parell) de tantes vivències, neguits i pors. Hem passat l'estiu que de totes les estacions, és potser la que marca un moment de calma i a l'hora de disbauxa, de treballar molt pels que esperen la temporada i de vacances pels que han treballat tot l'any. També és possiblement un bon moment per descobrir i com no per recordar. 

L'enciplopedia.cat defineix records com l'acció de recordar i aquesta com el fet de representar en la ment alguna cosa passada, que un no té oblidat per tal de tenir present algú o quelcom. El menjar és una de les coses que també es queden gravades i quan un es fa gran, té una sèrie de records creuats d'infantesa o de joventut que associa menjar o àpats amb situacions concretes o persones importants que han marcat les nostres vides.

Com que això de remenar els records és quelcom molt especial, seré el conillet d'índies per demostrar aquesta teoria. Per exemple si penso en el meu avi Cèsar sempre em ve al cap l'arrosejat un d'aquells que feia davant meu amb l'olleta de ferro de dues nanses que posava al foc i que jo mirava com ell amb calma i constància remenava perquè l'arròs quedes enrossit, sempre recordaré aquella olor especial a torrat que pot recordar a les crispetes, i com després i posava el caldo i esclatava una fumerada del xup-xup de l'arròs coent. Un ranxo mariner que àvia après ja de petit a la barca que feien els pescadors amb fogonet de carbó. I no podia faltar un bon allioli per acompanyar-lo d'aquell que t'acompanyava tota la tarda. 

Revista Cambrils

L'àvia Dolors tenia més mà a la cuina i a més aprenia molt a cuinar per la cuina del Rodolfo on treballava, els records es multipliquen aquí ni han molts: de la sarsuela, a la sèpia guisada amb xocolata, els canelons, el pollastre al forn dels diumenges o fins i tot els bunyols que feia d'allò que sobrava del caldo. Però potser el record més frapant aquell que sempre toca a la porta de la ment és dels més senzills. Uns macarrons amb tomàquet , ceba i botifarra que m'encantava. Els gratinava amb aquells petits fornets de sobretaula que eren com una resistència. Aquell forn era màgic, recordo que només engegar-lo ja feia bona olor, era molt difícil perquè fer alguna cosa que no sortís deliciós. Vaig tenir la sort d'Heretar-ho i certifico que era màgic i que les coses sempre sortien més bones. Els macarrons quedaven amb una crosta de formatge cruixent i aquests estaven podríem dir amb estima que estaven passades, però en aquell moment, eren els millors del món. 

Un record més és el que hem ve amb la meva "abuela Nieves" ella tenia diversos plats pel record quasi tots d'origen humil, però que a mi hem resultaben un gran àpat sobretot quan mels feia expressament per a mi. Els caps de xai al forn oberts per la meitat sobre un llit de patates i ceba confitada. Era una explosió per un jove de textures gelatinoses i tendres de totes les parts del cap amb els seus menuts, una retrospecció amb el meu homo més neolític. 

Un dels altres "records gastronòmics" era també de caràcter humil, tant com la del pa dur, del que la meva "abuela" feia unes migas delicioses amb llardons i que a mi també em meravellava el ritual de tallar-les i remullar-les, era com el fènix que reviu de les cendres. Les elaboracions fruit de l'aprofitament al màxim del menjar, he de dir encara que soni de molt gran que abans n'existien moltes, perquè no es podia malbaratar res. El tercer d'aquest record guardat en aquest prestatge respon a les "rosquilles" que feia per Nadal, es presentava amb un gibrell ple de massa anisada que les seves mans treballades aconseguia amassar i donar la forma d'anelles grans, que anaven enfilant cap a la paella amb l'oli fumejant, allí es dauraven a poc a poc i després de deixar-les uns minuts a l'escorredor, les ensucrava generosament. Les més bones eren les que em menjava encara calentes, després s'endurien una mica, la "abuela" en feia per a dues famílies, en teníem fins al dia de reis i sempre tothom s'emportava unes quantes a casa. 

Els records ens permeten menjar amb la nostra memòria i fer un viatge introspectiu pel nostre passat de segur més suculent. El problema és que després a un li entra la gana.

Restauració sostenible. De què m'esteu parlant?

Si hi ha una paraula que ara és d'us freqüent i que pot perdre identitat és la de sostenibilitat un mot que es va extrapolant a tots els àmbits i sectors, crec que és un bon moment per parar-nos a reflexionar sobre ella i si en el cas de la restauració la podem fer servir per a alguna cosa més que per vendre la nostra marca. 

Segons la enciclopèdia.cat, la sostenibilitat fa referència al conjunt de polítiques destinades a fer compatible el creixement econòmic i la preservació de la biodiversitat i evitar, en darrer terme, la degradació de la biosfera provocada per l'acció humana. Com veiem a la definició sembla que es resumeixi en el concepte de fer les coses d'una manera diferent que tingui en compte el medi ambient i el nostre planeta en general, una declaració d'intensions molt genèrica. 

Si això ho apliquem a la restauració, podem trobar-nos encara més perduts, segons el moviment associatiu "Restaurantes Sostenibles" engloba a l'eficiència energètica, la gestió de residus i l'aigua, la logística i la construcció i el disseny en l'àmbit de la restauració. Segons l'associació es tracta de treballar amb una triple visió: el producte, les persones i el planeta. 

Darrere d'aquest gran eslògan hi ha alguns paràmetres més concrets per poder fer factible aquest discurs, pel que fa als productes s'han d'utilitzar aquells que siguin de proximitat, de temporada i/o ecològics, que respectin el benestar animal, que provinguin de pesca sostenible o comerç just i que tinguin un baix impacte ambiental. Oferint un menú saludable i inclusiu. Personalment és quelcom envejable i ideal, i sóc el primer a apuntar-m'hi, però realment totes ho podem fer, tenim recursos per poder abastir tots els restaurants i restauració de col·lectivitats. Ho engeguem demà? Després de donar l'esquena a la nostra pagesia, pescadors o pastors? 

La inclusivitat és un altre dels mots molt utilitzats en les administracions, però poc aterrats a la realitat que sempre és més complicada, si teniu un fill com jo al·lèrgic a la llet, aneu a preguntar a la pastisseria, la carnisseria o al menú del dia del restaurant si porta llet algun dels seus productes o elaboracions i després m'ho expliqueu. 

El segon d'aquests eixos  són les persones, aquí les polítiques fan referència a les relacions laborals justes, a la formació en sostenibilitat, participació i treballar amb màrqueting verd. Si tenim una assignatura pendent en aquest país són les relacions laborals i la pandèmia no han ajudat molt, de fet en segons quin sector s'ha fet un pas enrere i de segur en tenim molts exemples dins i fora de la restauració, que no és una excepció. La resta està clar que s'ha de conèixer les bones pràctiques per poder seguir-les i el del màrqueting verd farem un passa paraula. 

El darrer com sempre és la que fa referència al planeta i a l'equilibri de l'Homo sapiens i la biodiversitat que l'acull. Es proposa doncs treballar en la reducció del malbaratament de recursos energètics així com la reducció dels residus. 

L'eficiència energètica és un aspecte fonamental que no es tracta de la forma adequada en la majoria dels restaurants. Segons les dades presentades en les jornades 'Restaurant Concept' existeix un malbaratament de l'energia que suposa que com a mínim un 10% de l'energia i un 15% de l'aigua que paguen els restaurants es malbarata. I ara amb les noves tarifes energètiques suposen un gran cost a la compte d'explotació. Està clar que les empreses no poden posar la fregidora o el forn programat partir de les dotze de la nit. 

Pel que fa als residus que genera un restaurant quasi el 70% d'ells són matèria orgànica, la resta són pràcticament embalatges. Entre el 4 i el 10% del que compra un restaurant acaba a les escombraries i cada quilo de menjar llençat equival a pràcticament 10 € i de 2 a 4 kg de CO₂. Aquesta és una gran assignatura pendent, el no generar residus és bo per totes pel medi ambient i també per l'economia particular del restaurant. 

La restauració sostenible és tota una declaració d'intencions, però hi ha molta feina a fer, és una bandera que ara com ara és difícil d'onejar perquè complir amb totes aquestes fites sembla quelcom allunyat, sostenible?

     Sara Lull