Cambrils amb V de valents

 No cal explicar a dia d’avui a ningú, que va passar a Cambrils, la matinada del 18 d’agost. Voldria començar aquest article, per tal d’intentar no frivolitzar en excés i  amb tots els respectes del món. Amb un abraçada i un pensament de cor per a les sis persones envestides aquell fatídic dia. Però sobretot el meu condol per la Maria Angeles, la víctima mortal per arma blanca que es produir en la fugida del cinquè  terrorista i per suposat a la seva família que han perdut un esser estimat, de manera violenta, que de segur ha provocat enes seqüeles en l’anima dels qui l’estimaven.

Tot Cambrilenc ha patit una remoguda que li ha deixat més o menys tocat.

Quants varen passar deu minuts abans pel lloc del fet?

Quants estaven al costat i varen sortir al balcó o es varen refugiar als portals i establiments oberts, mentre s’els va glaçava tota la construcció del status quo, al veure perplexos el que passava?

Quants varen sentir des de casa els “petards” que varen atribuir a les festes d’estiu, i com a l’estona es quedaven garratibats al prendre consciencia del que havia succeït, després de veure les noticies o l’allau de trucades i whatsapps de coneguts que no paraven de emplenar la pantalla del mòbil, preguntant per si estaven tots be els de casa?

Quants no varen pegar ull aquella nit després d’assabentar-se de tot?

Un desbordant flux de pensaments i sentiments de lo més essencials, es van donar en aquelles hores, moments de reflexió sobre el valor de la vida i la fragilitat d’aquesta. Pensaments que  varen compartir milers de cambrilenques i cambrilencs, estiguessin o no en aquell moment a la ciutat, tots aquells que tenen segona residencia aquí així com tots els turistes que han estat o estaven en aquell moment a Cambrils de primera mà.

A tots aquells anònims s’els ha de tractar de valents. La majoria va combatre aquells actes atroços amb la millor arma que tenien a l’abast, la valentia.

Tal i com ho feu el meu amic Isma, un valent més, que a l’endemà li va dir a la seva dona que tenien que sortir al carrer, a passejar per la façana marítima i que farien  un vermut a una terrassa. Quan la seva dona el mira estranyada, ell va respondre que era la millor manera de plantar cara aquesta gent, perquè el que volen es que tinguem por i ens paralitzem, que no fem res i que ens amaguem.

Aquí els de les terres del Baix Camp, som molt nostres i de segur que aquest tarannà es transmet, perquè els de casa varen ser valents, tant els que  varen aixecar les persianes com els que varen sortit a emplenar els carrers. Però els que venien de vacances també.

Tal i com va constatar el conseller d' Empresa i Coneixement, Santi Vila, en la seva visita, les anul·lacions de reserves no varen ser significatives. Això es important per una ciutat que gran part de la seva població viu del turisme, si això no hagués sigut així realment els terroristes haguessin aconseguit el que possiblement cercaven. A més cal afegir la resposta i la resolució efectiva i ràpida dels cossos de seguretat i emergències, que suposo que ha donat seguretat a la resta del món sobre la nostra ciutat.

Com deien al principi no oblidem a les víctimes, però tampoc als valents anònims que fan que aquest món continuï girant.

Del Bistro al Bistronómic... o al Bodegastro

 Le Bistrot

Un Bistrot és un petit restaurant d'origen francès amb una cuina tradicional, preus moderats i d'ambient popular.

Existeixen referències de la paraula Bistrot al 1885 a França, el mateix substantiu el trobem en 1920 a Amèrica del nord i en 1931 a Itàlia. Existeixen diversos orígens de la paraula, uns l’associen molt al concepte d’espai on fer un mos ràpid o d’altres el relacionen al lloc on servien vi.

Els restaurants Bistrot a França es van posar de moda en els 80’s, com a reflex de l'elegància de la cuina tradicional francesa amb una estètica funcional, rapida, diària i assequible de un restaurant de barri.

Eren com les típiques tavernes o bars de tapes que podem identificar en la nostra memòria gastronòmica. Al Bistrot el vi era la beguda protagonista i el menjar era el perfecte complement. El seu origen no parteix del glamur posat a l’abast de tothom, evoluciona del espais d’allotjament amb cuina dels departaments parisencs, on els propietaris oferien als viatgers cambra i menjar, complementant els seus ingressos obrir la cuina al públic vianant. Els menús eren construïts a partir elaboracions senzilles, sense gaires miraments.

Cent anys després del naixement del restaurant, local públic dedicat a l’art culinari, es reinventa a París el Bistrot. Un nou concepte d’espai de menjar que conviu amb el restaurant, on la filosofia es fusionar la cultura gastronòmica del moment aterrant-la a les butxaques més modestes.

Com dèiem s'origina amb la idea de ser un tipus de restaurant petit on se servia beguda i menjars a preus baixos i de servei ràpid. Amb el temps anirà evolucionant, cada cop seran més fins, elegants i cars, allunyant-se de la versió original.

El Bistronómic

El terme Bistronómic va ser encunyat per primera vegada en els anys 90 pel periodista francès Sebastián Demorand va posar aquest nom a les propostes de pret-à-porter de l'alta cuina que proliferaven a França. Demorand intentava definir una nova tendència entre els xefs francesos de servir les seves elaboracions en restaurants assequibles a l’estil dels Bistrots.

Era l’alta cuina a baix preu en un ambient relaxat, sense faixes, ni estructures establertes. Inspirats en els antics Bistrots parisencs, oferir plats de cuina de vanguarda a preus econòmics en un espai informal. Un concepte de local cosmopolita, càlid i proper que ofereix art culinari, per degustar amb certa celeritat.

Els productes que composen la proposta gastronòmica, estan relacionats en la estacionalitat. Habitualment tenen una carta intel·ligent, petita i controlada, renovada segons la disponibilitat dels productes, en un espai gastronòmic petit però controlable, amb poques taules, cambres i cuiners.

De pretensions controlables però amb personalitat, ja que ha d'utilitzar  moltes vegades productes diríem no exclusius o de luxe de manera enginyosa per presentar una oferta atractiva. Són restaurants de qualitat amb creativitat i a preus moderats. Un concepte de restaurant urbà, jove però tocant de peus a terra.

Normalment els manegen joves que veuen en aquest nou concepte una oportunitat per ser emprenedors. Gent de sala i cuina entrenada en restaurants d'Estrelles Michelin. I tal com deia en Pau Arenós  "En aquests espais, no hi ha ni un gram de frivolitat. És un low cost gastronòmic amb qualitat" .

A casa nostra els podríem rebatejar,  ja esta en boga lo de Gastrobar, potser nosaltres que som més de bodega, el podíem anomenar Bodegastro, la versió gastronòmica de la bodega.

Els Ranxers de mar. Torna la cuina d'abordo

El “ranxo” es aquell àpat que menjaven de la mateixa cassola o platera els mariners a bordo, arrecerats al pont (la cabina dels vaixells pesquers).

El ranxer era el pescador que cuinava,  sens dubte un càrrec que responia a la passió per cuinar, ja que la majoria de vegades mentre els altres mariners jeien abans de xorrar (recollir les arts de pesca) aquest preparava el ranxo.

S’ha idealitzat i escrit molt sobre el menjar a la mar, en Jaume Fàbrega esmenava que el ranxo era un “plat senzill però d’execució sofisticada que acompleix a la perfecció els requisits de facilitat i valors nutritius - ús de l’allioli i de les patates”.

Ja de petit he sentit sempre parlar del ranxo, quan anava al moll, mariners com el Patrici, el Carranyo o el pare sempre parlaven del àpat del dia. 

Un explicava que havia fet polla o aranyes amb patata i all i oli, a més  d'un arrossejat  amb el caldo. 

Un altre es feia el fatxenda de lo bo que li havia sortit l’all cremat o un tercer que explicava que els de abordo es barallaven per escurar la cassola del romesquet que havia fet.

El ranxo sempre ha estat quelcom important. De fet, moltes vegades només arribar a port, mentre uns venien el peix a la subhasta, el ranxer preparava el peix per l’esmorzar de l’endemà.

“La millor cuina és sempre la més senzilla” Josep Pla.

Amb un bon producte es difícil cuinar malament. Si una cosa tenen els mariners es un producte de primera! 

La cuina dels pescadors es caracteritza per uns l’ús d’ingredients humils i una execució senzilla, com deia Pla, destinada a complir una funció bàsica, la d’atipar la tripulació, que son una clientela exigent. "Sort del porro de vi" deia l’avi Cèsar, mentre enrossia uns fideus a la cassola de ferro negra.

Però si pensem en l’origen d’aquesta ranxo, em de situar-nos en el context : 

Imagineu com era cuinar amb llaguts  o barquetes aparellades a vela o rems. Fent foc en aquella orla de fusta, pèssimes condicions, cansats i bruts, amb cops de mar constants i fortes barandades,  que feien que es vesses el caldo constantment.

Aquells ranxers cuinaven a grapat, sipions a la bruta i amb coure amb aigua de mar. Un origen groller i poc polit.

Cuina senzilla i humil que s’ha convertit en la icona, en una identitat gastronòmica, que plena de sentit els restaurants que es concentren el litoral de casa nostra. Avui els ranxers porten xaquetilla blanca, hi han refinat els processos de la cuina marinera, millorant en gran mesura el que aquells mariners feien, però intentant conservant l’essència.

De fet qui sap mantenir la essència, només polit les durícies d’un context groller, es qui avui fa uns ranxos autèntics amb anima de abordo.

Tots volem tornar als orígens i als nostres fonaments. A la cuina passa el mateix sinó, feu una ullada als restaurants que avui revifen o aquells que tenen més anomenada. 

És una tendència creixent, la llei del pèndol, mireu que fan els restaurants que més han estat reconeguts,doncs això uns que fan peix d'abordo!

--> -->

Recuperar el servei a la sala

La fragilitat de la "cuina efímera" comença a fer aigües, molts son els que s'han volgut apuntar al carro de la darrera moda, però pocs aguantaran la batzegada. Només els conceptes realment sòlids, aquells  que pressentint una oferta al seu restaurant ben conceptualitzada, amb una línia clara i amb coherència, podran seguir l'estela del que s’anomenat cuina tecno-emocional.

No vull ser apocalíptic però la sobre dimensió i la perversió del legat de Ferran Adrià, va originant unes seqüeles en el subconscient i el paladar, dels que es defineixen com a gourmets, que genera en un  desencant, massa bombo i plateret per la realitat que un es pot trobar al plat. La sequera creativa i de innovació provoca un tot si val, una proposta sense sentit, que crema al comensal. 

Aquest mal us deliberat d'un determinat estil de cuina, genera rebuig, provoca la cerca cap un altre manera de cuina,  amb la mirada posada al passat, una tendència que virar en rodó.

Les noves propostes que estan  brotant al planter culinari, tenen tocs desenfadats i canalles. Locals que  aposten pel producte sense subterfugis, qualitat, harmonia i l’equilibri. Tot cercant una experiència integrada i amb una identitat que el comensal pugui viure i gaudir.

Però no només aposten per la cuina. Si perquè sempre parlem de cuina,  jo el primer!  A tots aquells que ens agrada amb passió la gastronomia, fa uns anys que denunciem una mancança que pensem que es vital pel restaurant. 

                                               Ens trobem orfes de servei

Sí, de un servei que estigui a l’alçada i que defugi de la limitació  de només traslladar elaboracions emplatades de la cuina i  la verbalització d’allò que el xef ha preparat .

Em de dir que no ha desaparegut tot el servei que es fa a la sala, hi ha  especialitzacions que s’han salvat de la pira de san Joan, com es el cas dels sumillers, dels barmans i de les darreres apostes dels baristes, professionals dels cafès.

 Som molts que des de les trinxeres, em picat pedra per demanar un servei reconegut, uns professionals a les sales dels restaurants. Però això inevitablement esta lligat a perdre o cedir una part de protagonisme que avui monopolitzen els del davantal blanc.

Per ser justos i si fem memòria, em de fer referencia a la llei  del pèndol. Els primers restaurants farà més de 200 anys, gaudien de un molt bon servei, on els protagonistes eren els maîtres i no pas els que estaven darrera els fogons. Es feien multitud de elaboracions davant del client, desespinats, flamejats. Tot es passava en safata perquè el cambrer es pogués lluir.

Amb l'arribada del moviment de la Nouvelle Cuisine va existir un alçament i un reconeixement explícit a la figura del cuiner.  Aquest van agafar la paella pel mànec de tal manera que per tenir un control més gran sobre l’elaboració, varen decidir emplatar tot des de la cuina, relegant a “transportistes” el paper dels professionals de la sala.

Però em de dir que veiem la llum. En fet uns primers passos cap a la cerca de l'equilibri entre la cuina i la sala. Veiem que algunes de les darreres propostes gastronòmiques de casa nostra, estan capgirant el paper dels cambrers.

Sí! tornen les elaboracions a la sala, les elaboracions davant del client, els acabats pel cambrer, l’elaboració “personalitzada”, el servei acurat.

Es un gran pas per reconèixer el treball de la gent que esta davant del públic, de la seva professionalitat i del gaudir de tota una nova experiència pel comensal, més propera. Així com un reconeixement a aquells que han mantingut amb esforços amb aquest tipus de servei més acurat de cara al client.

Els professionals de sala comencen a ser reconeguts a escriure llibres, a posar les noves pautes per que l'ofici pugui ser valorat per tots.