¿La cuina molecular no existeix?

L’altre dia uns companys m’explicaren que a l’Universitat anaven a fer un Màster de Cuina Molecular. I em vaig quedar de pasta de moniato. 

I els vaig preguntar si sabien que era la cuina molecular? 

O si sabien qui feia cuina molecular?

Es van quedar sobtats, primer no sabien que dir, la resposta que em donaren venia a dir que, era aquella que utilitzava els coneixements científics, les eines científiques per cuinar.

La meva pregunta va ser que m’expliquessin coneixements científics que utilitzen els cuiners d’avui, que si es pensaven que els cuiners sabien quines reaccions físiques i químiques existien rere cada tècnica que aplicaven o si creien que aquests estaven molt interessats en com vibraven les molècules i com l’energia fluïa d’una part a l’altra?

Varen contraatacar dient que era la que havia propagat en Ferran Adrià? El de les sferificacions, les gelatines calentes, etc. Vaig ajuntar les mans i vaig enviar-los un  “Kame.Ame” dialèctic per poder para tal bajanada.

Al 1969 Nicholas Kurti va donar una xerrada a la Royal Institució que s’anomena “The physicist in the kitchen” (El físic a la cuina), on parlava del que passava a nivell científic  els aliments. Gastronomia molecular el posa l’Hervés This investigador en 1992 al primer “International Worshop on Molecular & Physical Gastronomy”  i dos anys més tard comença a donar classes de gastronomia molecular a la Universitat de Tours.

La Gastronomia Molecular es la disciplina científica que estudia els processos físics y químics que es produeixen en aplicar una tècnica de elaboració a un o varis productes.

Al 2005 apareix per primer cop el nom de cuina molecular de la ma de David Cassi ( La ciència als fogons) per descriure un moviment o estil de cuina on els cuiners exploren possibilitats culinàries amb eines de laboratori de o ingredients de l’industria alimentaria.

Però la veritat es que no hi ha cap cuina basada en l’estudi del processos físics i químics que succeeixen, ni aferrada a les eines de laboratori o ingredients de l’industria, que hauríem de parlar de quins son aquest ingredients. Com no hi ha cap cuiner que defensi o proclami que fa cuina molecular, perquè es un terme erroni.

Heston Blumenthal un referent en qüestió de dialogar amb científics i tecnòlegs d’aliments per poder preparar elaboracions innovadores i creatives, deia que “ utilitzar aquest nom fa que la cuina soni elitista e inaccessible, com si el cuiner o el comensal necessiti un títol de científic per poder gaudir d’aquesta”.

No es pot confondre amb aquella cuina innovadora, on el cuiner investiga al voltant de les possibilitats que poden donar els productes per generar una elaboració nova i creativa. Els cuiners no pretenen investigar elaboracions des d’un punt de vista científic. Es cert que per aconseguir els resultats que cerquen de vegades tenen diàlegs amb algun científic o tecnòleg d’aliments però no els interessa el procés en si, sinó el resultat.

Si hi ha un moviment o estil de cuina que representa aquest al màxim nivell, es cert que l’abandera en Ferran Adrià , però el periodista Pau Arenós el batejar com la cuina tecno-emocional, que la defineix així “ La cuina cerca en les seves elaboracions crear emoció al comensal i per això utilitzen noves tècniques i tecnologies, essent ells els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a sistemes y conceptes desenvolupats per uns altres. No plantegen enfrontament amb la tradició, al contrari, mostren un deute i respecte per aquesta. Han iniciat un diàleg amb científics, però també amb artistes plàstics, novel·listes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, ect..”

Gastronomia Molecular & Cuina Tecno-Emocional!

Gastrofantasmes, els orígens dels més crítics

Hi havia una cançó de la trinca que parlava dels essers eteris que dia més o menys així: “fantasmes sense llençols i fantasmes sense cadenes, i sabeu com se’ls coneix…per lo fantasmes que son”.

Un cop desconcertat el lector amb aquesta entradeta, anem a per preguntar la lliçó d’avui! Sabeu qui son Maurice Edmond Sailland o Robert Courtine?

Potser no, però segur que alguns els hi pot sonar aquests altres noms Curnonsky o de La Reynièr. Ja se que he fet trampa! Ens referim a dos dels primers gastrònoms francesos que firmaven amb pseudònim y que van iniciar allò que avui anomenen critica gastronòmica.

El primer Curnonsky, va començar a escriure sobre cuina com a “negre”,  ja que no tenia un nom de reso a la gastronomia de la època va voler firma amb un pseudònim, algú proper que volia ajudar en aquesta decisió li va dir “per que no com sky” i ell que era molt de la broma  ho va posar en llatí, al peu de la lletra “Cur non sky” .

Curnonsky pública “ La Gastronomique: Merveilles Culinaires et des bonnes auberges françaises” una guia que apostava per la cuina més arrelada y  tradicional. Aquest de caràcter conservador es relacionava amb els millors restaurants de França, em d’entendre doncs, que era un detractor d’allò que més tard es batejà com a la Nouvelle cuisine.

Per la seva feina se’l va nombrar “Princep dels gastrònoms”. I així donar solemnitat a la figura del gastrònom, Cursnosky exercí una mena de tirania que es va consolidar fins avui, la figura del panxacontenta que anava al restaurant i no pagaven el que menjava i bevia, ja que la seva opinió era molt influent en les elits.

La Reyniere va néixer sense mans , la seva mare renegava d’ell i el seu pare li feu una mena de pinces en el seu lloc, aquest agre panorama, el volca de segur en la ironia més acida que mostra en els seus escrits, així com un cinisme que ratllava la crueltat en ocasions.

Va escriure  els seus “Almanacs Gastronòmics” o “el manual dels amfitrions”, que es consideren els primers escrits que contenen una crítica gastronòmica tal com la coneixem en l'actualitat.

Membre de la societat gastronòmica “La ilustre i voraz societat dels dimecres” y” La societat universal dels papamosques” que es reunien els dissabtes. Des d’allí realitzaven banquets que donaven fruit als almanacs o critiques gastronòmiques, així començà un llarg pelegrinatge de tenir acollats als xefs de l’època que es sotmetien a aquells sopars per tal de que parlessin ve d’ells.

Va ser el primer en contextualitzar el nom de gastronomia com avui l’entenem, la seva gran obra es “La gastronomia o  el home del camp a la taula”. Va escriure gran reflexions que van ser copiades literalment pel mateix Brillant –Savarín.

Però no us penseu que no n’hi havien aquí d’escriptors de ploma viperina  que s’amagaven rere pseudònims. Un dels primers crítics espanyols fou Mariano Pardo de Figueroa que firmava coma Doctor Thebussem, un nom fruit d’un anagrama, un joc de posició de les lletres d’una paraula amagada, en aquest cas doctor embustes, la TH era per donar-li un toc més germànic, per crea una distancia pròpia d’un estranger al escriure sobre la cuina d’un altre país amb uns tints quixotistes.

En la seva obra “La taula moderna”  es servia de la ironia per criticar que els menús espanyols, començant pels de la Casa Real, s'escrivissin en francès, amb faltes ortogràfiques i impresos en bastes cartolines. Era una manera de reclamar una cuina autòctona y sense el modisme parisí.

El mar esta ple de peixos i no es pot generalitzar, però sembla que la tirania de la critica es difumina o si més no esta mutant. Ara els mateixos cuiners, més propers amb el client i les masses parlant del que fan, no necessiten escrivans y les xarxes permeten que persones anònimes diguin la seva, sense tenir que seguir feixugues guies encorsetades.

Els crítics i els professionals del periodisme i la comunicació estan en general, en perill d’extinció sinó es reinventen.

-->

Cambrils amb V de valents

 No cal explicar a dia d’avui a ningú, que va passar a Cambrils, la matinada del 18 d’agost. Voldria començar aquest article, per tal d’intentar no frivolitzar en excés i  amb tots els respectes del món. Amb un abraçada i un pensament de cor per a les sis persones envestides aquell fatídic dia. Però sobretot el meu condol per la Maria Angeles, la víctima mortal per arma blanca que es produir en la fugida del cinquè  terrorista i per suposat a la seva família que han perdut un esser estimat, de manera violenta, que de segur ha provocat enes seqüeles en l’anima dels qui l’estimaven.

Tot Cambrilenc ha patit una remoguda que li ha deixat més o menys tocat.

Quants varen passar deu minuts abans pel lloc del fet?

Quants estaven al costat i varen sortir al balcó o es varen refugiar als portals i establiments oberts, mentre s’els va glaçava tota la construcció del status quo, al veure perplexos el que passava?

Quants varen sentir des de casa els “petards” que varen atribuir a les festes d’estiu, i com a l’estona es quedaven garratibats al prendre consciencia del que havia succeït, després de veure les noticies o l’allau de trucades i whatsapps de coneguts que no paraven de emplenar la pantalla del mòbil, preguntant per si estaven tots be els de casa?

Quants no varen pegar ull aquella nit després d’assabentar-se de tot?

Un desbordant flux de pensaments i sentiments de lo més essencials, es van donar en aquelles hores, moments de reflexió sobre el valor de la vida i la fragilitat d’aquesta. Pensaments que  varen compartir milers de cambrilenques i cambrilencs, estiguessin o no en aquell moment a la ciutat, tots aquells que tenen segona residencia aquí així com tots els turistes que han estat o estaven en aquell moment a Cambrils de primera mà.

A tots aquells anònims s’els ha de tractar de valents. La majoria va combatre aquells actes atroços amb la millor arma que tenien a l’abast, la valentia.

Tal i com ho feu el meu amic Isma, un valent més, que a l’endemà li va dir a la seva dona que tenien que sortir al carrer, a passejar per la façana marítima i que farien  un vermut a una terrassa. Quan la seva dona el mira estranyada, ell va respondre que era la millor manera de plantar cara aquesta gent, perquè el que volen es que tinguem por i ens paralitzem, que no fem res i que ens amaguem.

Aquí els de les terres del Baix Camp, som molt nostres i de segur que aquest tarannà es transmet, perquè els de casa varen ser valents, tant els que  varen aixecar les persianes com els que varen sortit a emplenar els carrers. Però els que venien de vacances també.

Tal i com va constatar el conseller d' Empresa i Coneixement, Santi Vila, en la seva visita, les anul·lacions de reserves no varen ser significatives. Això es important per una ciutat que gran part de la seva població viu del turisme, si això no hagués sigut així realment els terroristes haguessin aconseguit el que possiblement cercaven. A més cal afegir la resposta i la resolució efectiva i ràpida dels cossos de seguretat i emergències, que suposo que ha donat seguretat a la resta del món sobre la nostra ciutat.

Com deien al principi no oblidem a les víctimes, però tampoc als valents anònims que fan que aquest món continuï girant.

Del Bistro al Bistronómic... o al Bodegastro

 Le Bistrot

Un Bistrot és un petit restaurant d'origen francès amb una cuina tradicional, preus moderats i d'ambient popular.

Existeixen referències de la paraula Bistrot al 1885 a França, el mateix substantiu el trobem en 1920 a Amèrica del nord i en 1931 a Itàlia. Existeixen diversos orígens de la paraula, uns l’associen molt al concepte d’espai on fer un mos ràpid o d’altres el relacionen al lloc on servien vi.

Els restaurants Bistrot a França es van posar de moda en els 80’s, com a reflex de l'elegància de la cuina tradicional francesa amb una estètica funcional, rapida, diària i assequible de un restaurant de barri.

Eren com les típiques tavernes o bars de tapes que podem identificar en la nostra memòria gastronòmica. Al Bistrot el vi era la beguda protagonista i el menjar era el perfecte complement. El seu origen no parteix del glamur posat a l’abast de tothom, evoluciona del espais d’allotjament amb cuina dels departaments parisencs, on els propietaris oferien als viatgers cambra i menjar, complementant els seus ingressos obrir la cuina al públic vianant. Els menús eren construïts a partir elaboracions senzilles, sense gaires miraments.

Cent anys després del naixement del restaurant, local públic dedicat a l’art culinari, es reinventa a París el Bistrot. Un nou concepte d’espai de menjar que conviu amb el restaurant, on la filosofia es fusionar la cultura gastronòmica del moment aterrant-la a les butxaques més modestes.

Com dèiem s'origina amb la idea de ser un tipus de restaurant petit on se servia beguda i menjars a preus baixos i de servei ràpid. Amb el temps anirà evolucionant, cada cop seran més fins, elegants i cars, allunyant-se de la versió original.

El Bistronómic

El terme Bistronómic va ser encunyat per primera vegada en els anys 90 pel periodista francès Sebastián Demorand va posar aquest nom a les propostes de pret-à-porter de l'alta cuina que proliferaven a França. Demorand intentava definir una nova tendència entre els xefs francesos de servir les seves elaboracions en restaurants assequibles a l’estil dels Bistrots.

Era l’alta cuina a baix preu en un ambient relaxat, sense faixes, ni estructures establertes. Inspirats en els antics Bistrots parisencs, oferir plats de cuina de vanguarda a preus econòmics en un espai informal. Un concepte de local cosmopolita, càlid i proper que ofereix art culinari, per degustar amb certa celeritat.

Els productes que composen la proposta gastronòmica, estan relacionats en la estacionalitat. Habitualment tenen una carta intel·ligent, petita i controlada, renovada segons la disponibilitat dels productes, en un espai gastronòmic petit però controlable, amb poques taules, cambres i cuiners.

De pretensions controlables però amb personalitat, ja que ha d'utilitzar  moltes vegades productes diríem no exclusius o de luxe de manera enginyosa per presentar una oferta atractiva. Són restaurants de qualitat amb creativitat i a preus moderats. Un concepte de restaurant urbà, jove però tocant de peus a terra.

Normalment els manegen joves que veuen en aquest nou concepte una oportunitat per ser emprenedors. Gent de sala i cuina entrenada en restaurants d'Estrelles Michelin. I tal com deia en Pau Arenós  "En aquests espais, no hi ha ni un gram de frivolitat. És un low cost gastronòmic amb qualitat" .

A casa nostra els podríem rebatejar,  ja esta en boga lo de Gastrobar, potser nosaltres que som més de bodega, el podíem anomenar Bodegastro, la versió gastronòmica de la bodega.