Comprendre el vi a través de la vinya

-->

Fa uns mesos vaig tindre l’honor d’assistir a la presentació del Sapiens del Vi, un primer llibre de una col·lecció de set, que a vingut a revolucionar el món dels caldos.

Darrera d’aquest  obra esta l’equip de elBullifoundation però en especial a Ferran Centelles, Fredy pels companys, un dels grans sumillers de elBulli restaurant.

Aquest primer llibre te el subtítol de “contextualització y viticultura”, una declaració explicita d’intencions que emmarca un estudi del vi en el restaurant gastronòmic. 

I s’inicia per suposat amb el que es ja la marca de la cas per mitja de preguntes. Com ara : 

Però sabem realment què és el vi? 

D'on prové a paraula? 

Quina ha estat la seva evolució semàntica?

Ja us he parlat de Sapiens, aquest es el mètode d'investigació que han utilitzat per comprendre i generar el coneixement d’aquesta investigació, per tal de qüestiona l'statu quo, replanteja algunes creences quotidianes i contextualitza l'objecte d'estudi.

Així els textos condueixen al lector d’una manera trepidant, mitjançant preguntes profundes i rellevants a assimilar el ja es sabut, alhora que aportaran una visió innovadora sobre el que avui es considera «vi».

S’ens plantejarà preguntes que per simples poden semblar insòlites. 

Quants ingredients s'utilitzen per elaborar-? 

Quins són? 

Està viu el vi? 

On, com i quan ho consumim? 

I, tot: per què? 

El vi És artesanal o industrial? 

Quin paper juga la natura en tot això?

Clar esta, que al voler fer un tomb a tot implica de vegades trencar la inevitable visió bucòlica del vi, que ens porta a la imatge de la copa en mà i del romanticisme del nèctar extasiat. Per a entomar-nos que el vi no només es una beguda, sinó que també es un producte que algú elabora per a tu, però que a part també es cuina o es fa còctels amb ell.

Ens parla del seus inicis, el vi utilitzat en rituals religiosos com a ofrena per deïtats i com a ingredient màgic.  Quan els metges el receptaven com poció curativa i confiaven en ell com a remei per a molts mals, fins a èpoques més properes del que creiem. Així com del seu mal us i consum amb finalitats poc hedonistes que cerquen més apagar focs interns i guarir les ferides de l’anima.

Així doncs aquest primer treball es concentra en l’origen que es la vit y la viticultura, com coneixement primer empíric i posteriorment científic tramés durant generacions. Hi ha textos referents de col·laboradors estrella com en Pedro Ballesteros MW (Master of Wine) qui profunditza amb temes tècnics i conflictius del coneixement vinícola com el terroir.

S’estudia també les varietats amb tècniques avançades de reconeixement d'ADN que

permeten un coneixement veraç i científic sobre l’origen, el desenvolupament i la genètica de la planta.

S’aprofundeix en el tema de la fisiologia i necessitats de la vit, les practiques vitícoles més extenses, com ara la fertilització, el rec y la gestió de la vegetació, les plagues i malalties, el sol,  el clima, com a factor de qualitat o risc. Per acabar parlant de la verema que seria la elaboració del raïm.

Un coneixement teòric amè però a l’hora d’un nivell acadèmic brutal, que permet comprendre la viticultura a través dels vins. No hi ha dubte que serà la pedra angular per als professionals de sala que vulguin comprendre el que ofereixen al client.

L’ Origen del còctel

-->

Fa uns mesos va veure la llum l’obra “Cócteles, coctelerías y Barthemders. Fundamentos” editat per Bullipedia. Un treball amb rigor acadèmic a través de la metodologia Sapiens que tracta la part més conceptual e històrica del món del còctel. Aquest es el primer dels quatre volums que es preveuen veure la llum en aquest pròxims dos anys, sens dubte una obra indispensable per a tots els barthenders.

Una de les primeres coses que ens ve al cap i que inicia aquesta obra és  l'origen del terme de la paraula “Còctel".

Si partim del terme pròpiament a nivell etimològic, la primera menció documentada data de 1798 i fa referencia al terme en anglès “cocktial”, val a dir que del origen d’aquesta paraula s’ha escrit moltíssim i la majoria han estat bajanades!

De fet es considerava una paraula d'origen nord-americana, no obstant això, els pocs estudiosos reconeguts amb l’àmbit de la cocteleria  com ara Jared Brown i Anistatia Miller va trobar una menció prèvia  d’aquest terme al 78 com dèiem (empleat com sinònim de «beguda») en un diari britànic “The Morning Post and Gazetteer “en una referència sàtira a una compta hipotètica de diferents polítics de l'època en un bar. Al costat del nom del primer ministre, William Pitt Jr., si indica que va beure -L'huile de Venus “parfait amour "i una beguda menys francesa, el "cock-tail", vulgarment conegut

com gengibre -.

Segons el historiador de la coctelería David Wondrich, aquest seria una doble joc de paraules, relacionat amb la practica de posar gengibre al anus dels cavalls vells per fer-los semblar més trempats! De la que es pot deduir que en aquell moment ja es parlava del còctel com d'una beguda estimulant amb gingebre, per tant, el més probable és que encara no portes alcohol.

No es fins el 1806 que no es troba la primera explicació o definició de la paraula en un diari americà The Balance and Columbian Repository, on es descriu el còctel com a «licor estimulant compost de un destil·lat de qualsevol tipus, sucre, aigua i bitters (amargs), i si el coneix vulgarment com un "sling amarg" ».

Així doncs la paraula còctel en si definia un tipus molt concrets d’elaboracions amb alcohol amb un predomini de l’amarg.  Trenta cinc anys més tard comencen a trobar-se les primeres cartes de còctels, com l'elaborada per Peter Bent Brigham al Boston Concert Hall, on qualifiquen aquests tipus d'elaboracions com a «combinats» o «begudes sofisticades».  Un significat més proper al que avui entenem per còctel.

Histories com aquesta emplenen aquesta obra, com dèiem essencial per entendre el que realment ha implicat el còctel en cada època històrica, així com poder comprendre la seva evolució. De fet l’equip de elBullifoundation han definit les èpoques històriques del còctel, amb els fets més rellevants que marcant les ruptures temporals.

En el volum també es parla dels espais per veure aquesta beguda, si hi han franges horàries marcades o si es el mateix un còctel a Barcelona que a Tailàndia o a Sydney.

Només dir gràcies i salut.

El menjar es pot beure ?

Aquesta pregunta innocent i que pot semblar d’entrada obvia, es una de les moltes reflexions que apareixen al llibre de “Begudes” publicat per Bullipedia. Una obra que segueix la metodologia Sapiens i que investigar un objecte d’estudis de manera holística, interdisciplinal i que es qüestiona constantment l’status quo.

Es per això si seguim la seva metodologia, abans de respondre a la pregunta, haurem de definir que es menjar.

Segons el cercador l’enciclopedia.cat menjar es “Ingerir (aliments sòlids o semi sòlids)”.

En la versió de la RAE, respon a “l’acte quotidià de nodrir-se”.

En la primera definició parla d’ingerir que segons el propi diccionari l’aborda com l’acció de “ introduir (alguna cosa: aliments, begudes, medecines) a les vies digestives a través de la boca.” A qui veiem una confusió en les definicions, perquè si en el primer cas només parla de sòlids i semi sòlids, en el segon s’especifiquen les begudes (líquids) vaja que ens comencem a complicar.

En la segona definició també apareixen incongruències semàntiques ja que durant el menjar, com a acte quotidià, es barreja tant el que mecànicament es “menjar” acció física i el que mecànicament es “beure” un altre acció física.  Així menjar te molts prismes.

L'ús més corrent d’aquest verb “menjar” és el que fa referència al propi acte, (anem a menjar). Es fa servir doncs com a sinònim, depenent del moment del dia parlem de desdejunar, esmorzar, dinar, berenar o sopar.

El segon us és  la de l'acció purament física de digerir sòlids, és el que anomenaríem “mastegar”.

La paraula “menjar” té encara una altra accepció com a substantiu, que fa esmena a la substància o aliment en si. Aquest es vàlid como concepte per sòlids o líquids.

A les hores si repetim la pregunta de el menjar es poden beure? 

La resposta és 

Sí, quan “menjar” es refereixi a l'acte social quotidià, ja que durant aquest acte es realitza tant l'acció de menjar com de beure, vaja que es igual la textura d’allò que endrapis.

No, en el cas que “menjar” es refereixi a l'acció física de mastegar; en tal context el menjar només es pot menjar (mastegar) i no beure, resulta difícil mastegar una beguda, tot i que alguns còctels d’avui podrien estar en aquesta tessitura.

En aquest particular camp del llenguatge altres idiomes utilitzen paraules amb arrels etimològiques diferents per diferenciar el verb i el nom. 

Per exemple, en anglès utilitza dues paraules molt diferents per als diferents contextos de menjar.

Per menjar com a acte social quotidià s'utilitza el verb to eat, encara que també la paraula meal. Com a acció física s'utilitza el verb to eat. I quan es refereix a aliment s'utilitza la paraula food.

Preguntes com aquesta semblen no tenir importància, però ens ajuda a veure que el més interessant son els matisos, els grisos que hi ha entre els blancs i els negres.