La informació dels ous!

L’altre dia en Joan un amic meu, em preguntà si era veritat que els números que surten impresos en la closca dels ous ens poden indicar la qualitat d’aquests o que era una mentida més de les que corrent per la xarxa.
En aquest cas és veritat, aquesta correlació de dígits alfanumèrics ens donen una pila d’informació sobre l’origen i la qualitat d’aquest petit i delicat producte, de fet és obligatori des de l’any 2004 que els ous portin aquesta mena de DNI.
Li vaig dir al Joan que per descobrir les virtuts d’aquest producte d’aviram s’havia de fixar en el primer dels digits que hi apareixen. Aquest ens indica el tipus de criança que han tingut els progenitors (les gallines) amb uns valors que oscil•len del 0 al 3.
El zero ens indiquen que els ous provenen de gallines que han tingut una alimentació pràcticament en la seva totalitat ecològica i en llibertat. En el cas de l’u ens parlaria de aviram criat entre naus i camp, alimentat amb pinso. Si el dígit fos el dos, asenyalaria que els animals han estat criats sempre en granja, en terra amb cert moviment però sense sortir de la nau. I finalment quan aquest comença per tres ens indiquen una criança intensiva, en bateries de gàbies per tal de maximitzar la posta.

Així doncs amic Joan podem extreure unes conclusions obvies entre l’origen o la manera de cuidar la gallina, la qualitat del ou i el preu d’aquest!
Però la ovoinformació continua, amb dos lletres que indiquen el país d’origen, sense voler entra en conflictes polítics, en el nostre cas seria la de ES. El dos següents números ens indiquen la província d’origen que coincideix amb el codi postal, el 43 seria el corresponent a Tarragona, 25 Lleida, 08 Barcelona, etc. Tres nombres més ens indica la població. I els darrers, el codi de la granja i el grup de gallines que pertany.
En Joan va quedar sorprès de tota aquella informació que tenien els ous, bé que venia impresa en aquests. Espero que us faci a tots vosaltres servei, estic segur que la propera vegada que mireu uns ous li fareu una ullada a la lletra petita!!



Article publicat Revista Cambrils

Entrevista Joan Bosch restaurador estrellat de Cambrils

En Joan Bosch començà l’ofici rere el taulell del bar que portaven a casa, la vida però el plantà a la cuina i aprengué amb sacrifici l’art dels fogons. Als seus cinquanta-set anys segueix amb passió al capdavant del restaurant Can Bosch. Rere la seva timidesa i humilitat s’amaga un cuiner compromès amb la identitat de la cuina marinera.

-Quan vas entrar a la cuina?
Als trenta i pico, després de casar-me compartia la feina de la sala amb la Montserrat, els meus pares digueren de jubilar-se, en aquell moment vaig creure que un dels dos havia d’entrar a la cuina. Per mi va ser molt difícil per que no sabia fer ni un ou ferrat!
-I com aprèn en Joan Bosch?
Vaig sacrificar vacances i temps per la família per formar-me. Tenia la necessitat de veure cuines professionals, calia fiançar-me com a cuiner a casa meva. Vaig fer diversos estades, des de el Via Veneton a casa de Juan Mari Arzak. Amb trenta cinc anys era un ajudant més dels trenta nanos que havien. Anava amb uns ulls com a plats per veure tot, per aprendre i per que no se m’escapés res.
-Aquest bagatge era molt trencador en un Cambrils de cuina marinera?
Sempre he sigut molt inquiet. El sortir i veure altres cuines, m’ensenyà que podia utilitzar la imaginació. I fer canvis però des de la prudència, mantenint la cuina marinera de casa nostra. De fet no penso renuncia mai! Aquesta és la nostra identitat.
-Recordes quan et varen donar la primera estrella?
L’any 1984 hi hagueren periodistes que parlàvem de prematura. Fet que t’encoratja per fer més que mai les coses bé per tal de consolidar-te. Durant molts anys és va destaca al diari que“ Cambrils era el poble que per densitat d’ habitants tenia més estrelles Michelin de tota Espanya ”.

“La gent ara vol tornar una mica enrere, potser per que estan saturats de tanta modernitat”

- La tendència ha estat apostar per la cuina moderna, en quin moment ens trobem ?
La gent ara vol tornar una mica enrere, potser per que estan saturats de tanta modernitat.
Aposto per una sèrie de plats amb unes connotacions o tocs moderns, com les “sferificacions” o “espumes” . Noves tendències que serveixen per acabar de decorar un plat, però clar, allí hi te que haver un llobarro, un lluç o un remol, un bon producte de qualitat.
-Quin és el secret de Can Bosch?
La filosofia que seguim de fa molts anys! Som “pencaires” i constants, cosa que ens ha fet madurar professionalment i això ens porta ser acurats amb els detalls. Coneixem als clients, nosaltres ens coneixem i seguim tots la mateixa directriu, com ara el Barça. Crec amb els equips. Això és per a mi el que fa que una casa tiri endavant i és faci gran.
-Destaqueu molt per la vostra bodega?
Sí, a la bodega tenim des de fa disset anys al Manel Subira, actualment és el president de sommeliers de Tarragona. Sap moltíssim de tots els vins, licors, aiguardents, etc. Una sèrie de detalls que a la taula s’agraeix.
-Quins son els ingredients del restaurant per posar al morter?
Qualitat en relació al producte. Perseverança o constància. Humilitat al fer les coses. I un bon equip humà al darrera.

Santi Santamaria continua

El blog de Santi Santamaria continuarà. O, millor dit, el blog de Santi Santamaria continua des d'avui mateix: perquè més enllà d'una obra excepcional, l'esperit de diàleg i debat ha de continuar.

Deia Santi que “el material és efímer, i per a molts fins i tot els records desapareixen amb un. Però la realitat cultural de la cuina permet anar més enllà de la matèria, en el terreny de l'esperit, per establir una relació més fructífera entre l'ésser humà i el seu temps. […] L'efímer és una realitat inevitable, escollir els fruits madurs és una opció per gaudir de tota la llibertat pròpia de la naturalesa humana: ben guanyada, segur que mai és breu”.

Les receptes inèdites, disperses o difícils de trobar, els papers amb reflexions sobre cuina i sobre la seva cuina, sobre el paisatge, el "paisanaje", la cultura i la vida, estan aquí, i creiem que la millor forma de retre homenatge al seu autor és posant-los a l'abast de tot el món, sense més. Per citar de nou a Santi, “el meu pare em va ensenyar també que la vida no està feta només de records, ni es poden tolerar actituds nostàlgiques o ploraneres d'els qui, en lloc de plantar cara a l'adversitat, es refugien en la idealització del passat”. Així doncs, i parafrasejant a un altre gran, cal continuar, no podem continuar, anem a continuar.

La EFSA i els productes químics en els aliments

L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) proporciona assessorament científic independent sobre totes les qüestions que afecten directa o indirectament a la seguretat alimentària


La EFSA ha publicat un article sobre els productes químics en els aliments. Preguntes on es descriu el paper de l'agència i la labor que realitza a l'hora d'avaluar els riscos en diferents matèries, aromes, additius alimentaris, *plaguicidas, contaminants del medi ambient, materials que entren en contacte amb els aliments, etc

La resenya ens ajudarà a comprendre qüestions com per exemple, com es realitza una avaluació de seguretat en matèria de productes químics, què s'entén per una ingesta diària admissible o una ingesta diària tolerable, com es garanteix la independència de l'assessorament científic, com es protegeix als consumidors dels efectes que provoquen els productes fitosanitaris en la salut, si són segurs els *aromatizantes emprats en la indústria alimentària… comptat i debatut, informació que ens permetrà saber més dels aliments, l'estructura i funcionament de la EFSA, etc.

Font europa.eu

Gastronomia on line

S'ha celebrat per primera vegada en Donostia, a l'hora al costat de Gasteiz i Bilbao i de manera sincronitzada i connectada, 'Feis-food', un esdeveniment 'networking' amb epicentre en Facebook i amb importants famosos.

Aquest esdeveniment, que va arribar precedit per l'èxit dels seus dues primeres edicions a Bilbao, s'adapta en cada lloc a les seves característiques, i en aquest cas la cuina. Es va comptar amb la inestimable ajuda i aportació del cuiner i estrella Michelin, Fernando Canales, del restaurant Etxanobe i el seu equip de R+D+I, fusionant Networking + menjar = Feis-food.

La convocatòria va congregar a diversos famosos des de diferents punts, que coordinats via 'streaming', va explicar en Donostia amb la companyia d'Andoni Agirregomezkorta, presentador de 'Vaya Semanita', que va ajudar al cuiner Javier Izarra, de l'equip de Canales a elaborar el plat 'pollastre del segle XXI'.
El plat va començar en Gasteiz, on el duo format per Paul Ibarra (xef de Etxanobe R+D) i Mikel Quadra (exjugador del Baskonia), marinaren el pollastre en oli, pimentón i comin, i després ho va coure en nitrogen líquid. Tot seguit, en Donostia, el duo format per Javier Izarra i Andoni Aguirregomezkorta, va acabar a bufador l'au marinada i nitrogenada i, finalment a Bilbao, el duo compost per Mikel Població (xef de Etxanobe R+D) i Fortis Katsikaris (entrenador del Bizkaia Basket) va preparar les 'esferificaciones d'arròs', que són com a bombes que exploten en la boca.

Font : Diario Vasco

Mundial de les Arts Dolces 2012

El Mundial de les Arts Dolces és una de les noves competicions pastisseres que més prestigi estan adquirint. La particularitat d'aquest concurs internacional és que enfronta a diferents equips mixts, això és, formats per un pastisser i una pastissera. Ara comença a perfilar-se el que serà la tercera edició del certamen, que se celebrarà en el marc de la fira Europain, del 3 al 6 de març de 2012.

Donada la complexitat del concurs, són varis els països que ja estan treballant intensament per obtenir un bon resultat. És el cas, per exemple, de Japó, que ja ha celebrat la seva eliminatòria nacional amb 24 professionals (12 parelles) disputant-se el buit en el Mundial. Finalment, es va seleccionar a l'equip format per Masaki Okazaki i Reiko Imo. També es realitzarà una eliminatòria prèvia a França, prevista per al proper mes de setembre, mentre que per part espanyola tot està encara per decidir.

Segons es concreta en el reglament del concurs, disponible en la nostra web www.pasteleria.com, cada equip haurà de realitzar amb un tema lliure tres peces artístiques (pastillaje, sucre i xocolata), tres pastes fresques (tartaleta, pasta choux i una lliure), tres pastissos individuals (un de xocolata, un de festuc i un de fruita), tres bombons (una ganache de fruita, un *praliné i un de lliure) i unes postres en plat. Tot això en 20 hores de treball.

font :http://www.pasteleria.com/noticias/view/pistoletazo-de-salida-para-el-mundial-de-las-artes-dulces-2012

Fundació el Bulli . La propera revolució gastronomica

El cuiner Ferran Adrià considera que la propera revolució al món de la gastronomia girarà entorn del nou projecte de la Fundació de "El Bulli", que arrencarà en 2014 i crearà un nou escenari avantguardista, dedicat completament a la creativitat gastronòmica.

"Para mi és molt més important marcar el camí de l'avantguarda i la creativitat, no preocupar-nos per ser els millors, sinó a influir i a ser creatius", assegura, en una entrevista amb Efe, Ferran Adrià, nomenat el millor cuiner de la dècada per la revista Restaurants Magazine.

"La fundació serà el somni de tot cuiner al que li agradi la creativitat", afegeix el que és considerat per molts experts com el millor "xef" de la història.

En un edifici cent per cent sostenible, l'actual restaurant "El Bulli" es convertirà en un arxiu de si mateix, disposarà d'un espai denominat "Ideari" del que sortiran totes les idees, d'una sala de projeccions i d'un àrea en la qual se serviran menjars, encara que encara no se sap què numero de comensals tindran l'oportunitat de provar-les.

"El lema és que no hi haurà regles. Un dels motius que em van portar a llançar-me a aquest nou projecte és que tot s'havia convertit en massa previsible en el restaurant, i això el volem evitar", indica Adrià.

A més, apunta altres raons per canviar de model, com un cert cansament de la gent "que ens vol" i la sensació de que en 2 o 3 anys "El *Bulli" aconseguiria el límit del que pot aportar un restaurant en l'àmbit culinari.

Totes les investigacions es penjaran diàriament en internet, mitjà de difusió clau en aquesta fundació en la qual treballaran de forma fixa entre 25 i 30 persones (més del 90 per cent integren actualment l'equip de "El *Bulli") i a la qual podran acudir els cuiners, entre 6 i 10 mesos a l'any, després de passar un dur examen d'admissió (...)
Font: EFE