Joc d'ingenus

Les xarxes han bullit moltíssim pel fet que el conegut concurs “Joc de cartes” ha passat per la població de Cambrils. He de dir que després d'aquesta fervor he seguit les xarxes i després de cada emissió de joc de cartes més o menys passa el mateix.

He de dir doncs que tant hi fa si es Cambrils, Puigcerdà o San Pol de Mar. Passa de fet en tots els països i zones que s’emet. Ja que el programa presentat pel Marc Ribas és l'adaptació del format "My restaurant rocks", un programa impulsat per Red Arrow International que ja s'ha adaptat a Itàlia, Alemanya i França. A Madrid també tenen una versió que es diu “ la cuenta por favor” allí el presentador no és barbut ni tant Brutal! Ho condueix Miguel Cobo un dels participants destacats d'un altre programa de televisió dedicat a la cuina “Top chef”.

Si he parlat de programes dedicats a la cuina i hauria de matisar una mica això. De fet hauríem de començar perquè habitualment el que es fa per la televisió i altres mitjans de comunicació tenen un objectiu d’entreteniment. Ja sé que em direu que la dos de TVE o el canal 33 té una programació de vegades de caracter més de servei e inclús formatiu. Però no ens enganyem els mitjans el que busquen és el show.

El “show” espectacle en anglès, es defineix com a una manifestació pública que s'ofereix a la vista, especialment com una cosa digna d'atenció. Per parlar  de cuina i televisió hem de fer referència a “con las manos en la masa” produït i emès per TVE entre 1984 i 1991 i dirigit i presentat per Elena Santonja, on aquesta feia receptes amb famosos en un ambient distes.  

Posteriorment entre el 1987 i el 1993 i a TV3 en Jaume Pastallé, presenta  el programa “Bona cuina” iniciant l’era mediàtica de la cuina catalana pels restaurants dels països catalans. Diàriament es feia una recepta de cuina presentada pel cuiner de cada restaurant Amb la mítica frase “Que tingui bona cuina”.

L'era mediàtica arriba al 1991, un any després de conduir un programa similar en ETB, Carlos Arguiñano va substituir el clàssic de la Santoja per “El menú de cada dia”, un format molt més fresc, didàctic i murri que va enamorar.  Aquí destacaren els programes d’en Pere Tapies “Tapies variades” i de l’Isma Prados amb la seva “cuina per solters”.

Però la televisió canvia a marxes forçades proporcionalment a la cultura i atordiment dels seus espectadors, és per això que arriba la tele-realitat un gènere de televisió que s'encarrega de documentar situacions sense guió i amb ocurrències actuals, en les quals interactua un elenc que fins al moment era desconegut. Ressaltant el dramàtic i conflictiu de la vida dels participants per sobre de tot. No  cal dir que tot s’inicia per un programa prou conegut anomenat “Big Brother.

I aquí estem amics, això és el que tenim a la nostra pantalla, concursos que no pretenen valorar el talent de qui participa, sinó fer escarni o aprofundí en el safareig de qui participar. A partir d’aquí ai las el que pensi que això no és així perquè peca d'ingenuïtat. 

Com he dit són molts els professionals, amateurs i sanguinaris de les xarxes han posat cullerada. Per això no cal ficar el dit a la nafra, però com he dit el concurs és un espectacle i busca això. I el que te la pell fina clar salta! I dona molt de joc i no pas de cartes.

A què ens ha sabut aquest estiu? Reflexions d'un homo sapiens

Aquest estiu ha sigut un estiu un xic estrany, amb tot el que estem passant de segur que ningú li ha semblat com els altres. 

Pero m'ho pregunto com a ser humà que sóc ¿Que ha canvia aquest estiu envers els altres.? Comencem amb els meus sentits :

La vista, el fet d'estar més o menys confinat i/o mig desescalat fa que no vegi tot allò que estic acostumat a mirar en un estiu, no ja per si feia algun viatge o anava a una festa major, de fet el que veig menys son les cares, l'espill de l'ànima que ha quedat reduïda a la mirada, moltes vegades rere unes ulleres de sol o una gorra pel sol, se'ns fa impossible reconèixer a qui tenim al davant. "El síndrome del home o dona invisible".

El tacte, vaja això sí que és un enrenou, els humans som éssers socials i sobretot els que viuen en aquesta regió del món, tenim un tarannà que se'ns fa molt difícil no tocar-nos. Som lluny de la cultura nipona, nosaltres som d'abraçar, de sentir el contacte de la pell amb la pell, de petons i agafar-nos de les mans. 

L'olor, aquest virus ha portat a molta gent a perdre part de les seves percepcions i sentits. I al que més li ha tocat el rebre  ha estat el sentit de l'olfacte. També és cert que moltes de les olors compartides de carrers de casa nostra a minvat, acostumats a l'olor de menjar, a salitre, a peix o a crema solar. Aquest estiu ha fet olor de desinfectant i gel hidroalcohòlic per tot arreu. 

L'oïda, val a dir que durant el primer confinament vam apreciar el silenci, la natura amb el xiuxiueig dels ocells, la brisa que gronxava els arbres. Fen evident el soroll que provoquem, la contaminació acústica, cotxes, crits, etc. Però pel que fa a l'oïda aquest estiu he trobat a faltar la música, però la que escolto en directe, en festivals, concerts, festes, clubs o xiringuitos, la cultura en general engabiada, un d'aquells danys col·laterals que hi ha en acció bèl·lica. 

El gust, aquest sí que ha estat el gran atacat, i no em refereixo al fet que la majoria no combinem la roba amb els colors de la mascareta. Em refereixo a la informació que hem rebut de les nostres papil·les gustatives. Aquest estiu no tingut el mateix gust, no podem gaudir d'una forma similar, tot i que molts restaurants han fet l'esforç per obrir, la por, les mesures higièniques ens ha fet que costi trobar aquell gust a arròs negre, a suquet de peix o a "mantecau". 

El gaudi és una sensació, una construcció que va més enllà dels nostres sentits, la suma de molts d'ells, de sensacions i d'emocions que es connecten en el nostre cervell i generen sentiments. La pèrdua d'algú proper ens genera tristesa, ens lleva la gana, ens genera melancolia. 

Aquest estiu ha sigut un d'aquells estius on m'ha fet la sensació que hem perdut algú o que estem de dol d'una o de moltes coses. Hem intentat gaudir de les petites coses, però sembla que tot costa un xic més, vaja que hem trepitjat merda i que els éssers humans tenim la negra. 

Com dèiem, som animals gregaris tot i com alguns espessiments poden pensar que la vida ermitana pot esdevenir una forma plaent. El cert, és que necessitem l'escalf dels que ens envolten.

“M’ho porta tot el gestor!” Un dels errors de les nostres PIMES

Avui parlem de l'empresa, sempre relacionant-la amb el món de la restauració que és el que per la meva trajectòria puc aportar quelcom amb molta humilitat. I del paper que hauria de tenir el/la empresari/a. 

Primer, com ja es costum, anem a definir que és un empresari/a. Segons els diccionaris consultats ser empresari/a significa prendre accions humanes, creatives per construir alguna cosa de valor a partir de pràcticament res. És la recerca insistent de l'oportunitat, independentment dels recursos disponibles o de la manca d'aquests. 

Així doncs, un empresari/a és aquell/a que, amb informació, coneixements, contactes i uns nivells destacats d'innovació i creativitat, reuneix diners, equips, productes i personal per tal de posar en marxa una empresa i aconseguir l'èxit. 

Una empresa que com a resultat ha de oferir un servei o un producte, i de vegades ambos a l'hora, com és el cas del restaurant, que ofereix un servei i un o diversos productes (el menjar i el beure). En moltes ocasions lo de ser restaurador ha estat més un treball per vocació, oportunitat e inèrcia que per un veritable estudi del negoci com a tal. I per això ens em cansat de escoltar a molts empresaris/as que tot el tema de la gestió administrativa, financera, legal, etc. Tot el relacionat a la paperassa era delegada a professionals. A mi m'ho porta el gestor!

Perquè en el títol del article esmeno, que això pot resultar un error? Doncs perque el gestor o gestora és la persona que es responsabilitza de treure endavant algun negoci, iniciativa, projecte o conjunt d'activitats. Segons això no podem delegar a un tercer el paper de gestionar el nostre negoci, la nostra empresa la em de gestionar nosaltres! 

Això no vol dir que no ens deixem assessorar-nos per professionals : un assessor/a financer/a, comptable, fiscal, mercantil o en matèria laboral-legal. Esta clar que no podem dominar aquests camps tant específics. Però el empresari/a com a tal, a de dir als assessors que vol fer, per així poder tenir el poder de decisió en el seu negoci i que no se li escapi aquest control de les mans. 

Hi ha una part que es bastant factible de portar per nosaltres. I només requereix una petita inversió, estem parlant d'un dia al mes, en el que s'ha de fer un repàs al control pressupostari. Els "números" grans que resulten accessibles a qualsevol, una de les coses que tot empresari hauria de fer. Paraules majors és el domini del compte d'explotació on ja s'introdueix la comptabilitat i que en la majoria dels casos ens han d'ajudar a portar-ho, de manera interna o externa. I fa referencia al tema dels llibres diaris, inventaris i comptes anuals, per poder fer el seguiment de pèrdues i guanys.

En aquests moments, més que mai, hem de utilitzar els assessors però amb coneixement. Per poder controlar per exemple, tot el tema dels crèdits e inversions pel finançament del nostre negoci, on serà vital la gestió amb la banca. Pel tema del impostos, per tal de saber si poder aplaçar el pagament dels impostos estatals i autonòmics o les taxes municipals. O en el camp laboral per garantir-nos una bona gestió del personal pels Ertes o les liquidacions. 

Hi han moltes coses que gestionar, però existeixen diversos professionals que ens poden ajudar en cada camp i àmbit. Focalitzar-ho tot amb un gestor ens pot portar a desconèixer com funciona el nostre propi negoci. 

Tornem a estiuejar

En aquest moment de desescalada i que tant em parlat de tornar als orígens, reinventant-nos potser també li hauríem de donar un tomb al fenomen estiueig.

 

L’estiueig es defineix com l’acció de passat l’estiu a una residencia diferent a l’habitual, en castellà era “el veraneo”. L’origen del estiueig el trobem a principis del segle XX propiciat per les classes benestants de les zones més urbanes de l’època,  que enviaven a les seves famílies a passar l’estiu en segones residencies en entorns tranquils i saludables però lo suficientment a prop per poder-se desplaçar a veure-la en una escapada. Cases amb jardins, torres rehabilitades o construïdes pels nous burgesos que proliferaren gracies a la revolució industrial. Situades a la costa o a l’interior.

Em de pensar que en aquella època a les grans ciutats hi existia molta contaminació per les fabriques i els productes que en aquella època es manipulava i per això molts metges receptaven anar a estiuejar fora a espais amb aires més purs, de fet va ser el boom del balnearis on s’estaven períodes que podríem considerar llargs, unes vacances de salut. La forma de consumir els “spas” no te res a veure amb aquest concepte.

 

Aquestes desplaçaments es feien en cotxe o autobús de línia, les famílies, els forasters s’integraven al poble, en moltes ocasions feien de mecenes a festes o a construccions per la localitat, generaven uns ingressos extres als pobles que vivien de la pagesia, la pesca, etc.

 

El concepte de turisme es un altre cosa, va néixer com a viatge de plaer sense altre motiu, anomenat “Grand Tour” al Regne Unit, als viatges que feien els nobles al segle XVII  i posteriorment els burgesos al segle XIX a Europa a culturitzar-se, sobretot a París. La premissa era sortir i descobrir el món en un primer moment a un nivell cultural.

 

L’estiueig em dit que eren les vacances familiars en una segona residencia, primer pels benestants i posteriorment amb el creixement econòmic de les classes baixes però que es feia a prop de casa a tocar. Avui seria estiueig de proximitat, posats a mirar és la millor solució pels negocis de costa e interior que volen salvar la temporada. Tots/es em de posar de la nostra part, per tornar a la normalitat.

 

Redescobrim casa nostra, tinguem la inquietud de viure que fan aquí i allà del nostre país, fem entre totes que puguem reiniciar-nos. I els restauradors i la gent de l’hoteleria  replantegem-nos el futur, quin es el nostre model de negoci, quines propostes volem desenvolupar, que és sostenible i a l’hora rendible, davant els reptes que sens poden plantejar. Segurament esteu cansats de sentir lo de reinventar-se, però un negoci es quelcom viu i orgànic,  be i si no ho és per lo general no funciona a llarg termini, perquè tot canvia.

 

Hi han canvis amables, progressius que es poden preveure i que ens permet preparar-nos i ni han que venen de sobte i ens agafen amb els pixats al ventre i els deures sense fer.

 

Article publicat Revista Cambrils, Juny 2020

El cuiner a mort, arriben els robots!

Sens dubte després d’aquest títol melodràmatic, tothom creu que hi ha un extermini del personal de cuina per part de una invasió de robots i no serià exactament el tema. 

Diguem que en el Foodservice Robotics Pioneers, el primer fòrum mundial de robòtica per a hostaleria que es va celebrar en el marc de la Hospitality Innovation Planet Horeca Professional Expo 2020 (HIP) es varen abordar preguntes tan interesants com: Si es podrà cuinar només mitjançant robòtica?  Quins nous models de negoci poden sorgir gràcies a aquesta tecnologia? Es crearà un nou concepte de restaurants amb l'arribada dels robots? 

Val a dir que la robòtica està revolucionant tots els sectors i el sector de la restauració no es quedarà al marge. En les xerrades amb empreses expertes de robòtica s’han posat damunt la taula les aplicacions més immediates, com el potencial de la robòtica aplicada al foodservice en espais com a trens, creuers, avions o aeroports.

Els gurus parlen de democratitzar la robòtica al sector de la restauració. Hi ha una generació que li sembla que allò que estem parlant pot sembla ciència-ficció, però els milenials han nascut amb el robot que escombra i frega, amb el robot que programes i prepara el menjar en una mena de vas americà, ja per ells existeix una evolució natural cap a la robotització.

No ens rasgem les vestidures si fem un vol per la industria veurem els famosos braços robòtics funcionant, els mateixos que fa no molt, es varen fer virals i que podien reproduir una recepta igual que al mateix nivell que un gran xef.

Però el Foodservice Robotics Pioneers ha tractat d'anar més enllà de una robòtica que es limita a “imitar” funcions humanes i analitza com engrandir l'experiència gastronòmica i reformular el concepte de restaurants gràcies als robots. Això serà possible gràcies a la Intel·ligència Artificial o equipaments ultraconectados amb IoT, quelcom semblant el podem veure en l'actualitat en els restaurants Spicy (Culinary Excellence Elevated By Technology) i Creator (Imagining a new culinary possibilty), però on encara hi ha molta feina a fer. com reconeixent desde la organització.

Les empreses i star-ups estan que bullent amb aquest tema ja que s’obra un gran mercat d’oportunitat, no se on quedarà el slow food o el km0, possiblement es generarà un nou moviment per salvar i reconèixer els cuiners que es forgen amb any d’experiencia rere els fogons i que donen identitat al nostre territori, haurem de parlar en el futur de la cuina i el cuiner de proximitat.

De la mateixa manera que ningú renunciaria avui a la seva rentadora o al rentavaixelles, el futur i la robotització apreten per tenir un lloc també en aquest sector, tindrem que veure com ho païm, com ens i adaptem, valorar que volem i quin paper tenir envers aquests canvis, així com a la intel·ligència artificial.

I la gran pregunta serà el robot em podrà fer els macarrons de la iaia? Em trasmetran l’amor amb els que ella els feia?

Article publicat a la Revista Cambrils abril 2020

LA CUINA DELS GENIS és CUINA CREATIVA?

Es va presentar fa un temps una publicació “La cuina dels genis”, que he volgut recupera en aquestes línies per poder fer unes reflexions sobre creativitat o el concepte Geni.

Un projecte que va neixer del III Congrés Català de la Cuina i que és defineix com a "un producte de turisme gastronòmic relacionat directament i transversalment amb la cultura, el patrimoni i el coneixement culinari; on el producte i la gastronomia poden ser motors socioeconòmics d’un territori,

especialment en els àmbits de treball de la cohesió social i territorial i la sostenibilitat."

El projecte es basa en les conclusions del la darrera publicació de l’OMT (2019), "Guía para el desarrollo del turismo gastronómico", on s’indica que un terç de la despesa d’un turista està dedicat al menjar. Al document es considera que les experiències turístiques memorables són les tenen un caràcter autèntic, diferencial i innovador.

Es per això que tot el fil conductor, esta basat en una ruta lligada a quatre punts del territori Reus, Mont-roig, el Vendrell i Horta de Sant Joan, per que com explica el projecte aquests punts del mapa català, van marcar l’obra de quatre genis universals: Antoni Gaudí, Joan Miró, Pau Casals i Pablo Picasso.

Val a dir d'entrada que totes les iniciatives son bones, o potser no tot es pot barrejar. D’entrada el títol crec que genera confusió "La cuina del genis" sembla remetre a una ruta on el que s’intenta, és reproduir la cuina (elaboracions /receptes) que menjaven  o que feien (cuinaven) aquells artistes (Genis).

Un altre dels conceptes que pot remetre a malentesos  gira  al voltant de la creativitat, -el concepte de crear o innovar-. Ja que en l’informe recull que en aquesta primera fase “s’ha iniciat un procés culinari creatiu generador d’idees, de proves, de formes, de textures, de combinació de productes i de coccions, de representació del paisatge, de reflectir un moment d’inspiració de l’artista en un plat.”

D'entrada costa de comprendre amb aquest excés de literatura i en tan efusiva declaració. però m’interessa molt el concepte de procés creatiu. Entès com tots els passos que es segueixen per crear.

Però que és crear?

Segons la definició del DIEC crear es 1 v. tr. [LC] Fer de no res. Déu creà el cel i la terra. 

Per a mi és un terme confús, potser pot resultar més fàcil si en comptes de un concepte tant abstracta ens podem imaginar la creativitat com quelcom més difuminat, amb matissos i estadis. Molts experts descriurn una piràmide on la creativitat es divideix per nivells. 

En l'estrat més baix d'aquesta piramide és reprodueix creant alguna cosa semblant a allò que coneixem, un segon esglaó contempla la creació fent algun tipus de variació o combinant coses ja existents. I així seguim amb creacions més amables,  fins al cap d’amunt d’aquesta piràmide, on és trobaria un concepte de creació amb una definició molt semblant a la del diccionari,  i que respondria a que la creació sigui trencadora amb allò establert o fet.

En referència a l’art, àmbit inspirador d’aquest projecte, és parla d’avantguardes quan es fa referencia a aquest nivell de creació.

La veritat es que no he pogut degustar les elaboracions resultants d’aquest projecte creatiu, així que no puc entrar a valorar, si son o no creatives, ni el seu nivell de creació. D'entrada els hi tinc molt  de respecte als professionals que treballen rere els fogons. Entenc que deuen ser elaboracions inspirades en el microcosmos dels esmenats artistes i la seva relació amb el territori.

Com he comentat totes les iniciatives son bones, el que cal és ubicar-les, conceptualitzar-les perquè no es generin confusions. Estic desitjant seguir aquesta ruta on el producte i les elaboracions mariden amb la visió de genis com Gaudí,  Miró, Casals o Picasso. 

Avant amb la inspiració !!! Força a la terra.

I com diu Ferran Adria els de la avanguarda, son els primers que cauen en una batalla!

Producció animal sintética, una solució per l'alimentació del futur?

-->

En la darrera entrada parlàvem de la sostenibilitat i el medi ambient i tota la campanya que  hi ha al voltant de l’alimentació.  No se si el confinament ens esta ensenyant a menjar diferent, el que si que és cert que hi ha qüestions que com a miním ens podiem fer mirar.

Una altra cara d’aquesta moneda que esta sobre la taula és el mercat sintètic,  aquell que la ciència ja esta fent realitat i que apunta maneres. En els darrers anys s'ha avançat molt en la producció de carn sintètica a través de cèl·lules mare, que es presenten com una alternativa a la reproducció i la cria d'animals. En les properes línies revisarem els avenços en diversos tipus de carn.

La vedella

En 2013 es va presentar la primera carn sintètica creada a partir de cèl·lules mare. El seu creador va ser el professor Mark Post, del departament de Fisiologia Vascular de la Universitat de Maastricht, que des de llavors ha continuat treballant en la producció de carn artificial. El procés de creació consisteix a prendre cèl·lules mare del múscul, que s'extreuen d'una vaca mitjançant biòpsia. S'aïllen i comencen a multiplicar-se, el resultat són cèl·lules genèticament idèntiques a les de l'animal.

El pollastre

Dos dies necessita una empresa, que lidera el mercat de la producció de pollastre sintètic, per a produir un “nugget”. Ho aconsegueixen a través d'un petit bioreactor, usant una proteïna per a estimular la multiplicació de cèl·lules, en un suport per a donar estructura al producte i un mitjà de cultiu per a alimentar la carn a mesura que es desenvolupa.  Poden treure cèl·lules de les plomes d'una gallina i d'aquesta produeixen la seva carn sintètica.

El peix

La producció també s'estén als peixos i a la seva part muscular, es produeixen diferents espècies, però sobretot la tonyina vermella, pel seu alt valor i resposta en el mercat. Se segueix el mateix procés de reproducció comentat, i que s'inicia a través de cèl·lules mare. Les diverses recerques indiquen que és més fàcil reproduir muscle de peix que de vedella per exemple com han demostrat els cientifics Mike Selden y Brian wywa's amb la seva empresa Findless food.

Del marisc també s’esta avançant en el desenvolupament sintètic.

Els defensors parlen d’un sistema de producció de carn sense produir animals. Que no parteix d'una modificació genètica, ni requereix antibiòtics per al seu creixement i no genera contaminació. Per aquests es una de les solucions perfectes per el problema dels gasos provocats per la cria d’animals pel consum.

Però la veritat es que aquesta nova manera de produir ens genera moltes preguntes i dubtes, no només per un tema moral i de prejudicis per la creació en laboratoris, també sobre la seva par més degustativa, per destriar si en aquest moment es presenta com a un producte nivell alimentació únicament o si te pretensions hedonistes, buscant també un nínxol en el món de la gastronomia, preocupant en si mateix.

Dubtes també relacionats en la part de la bioètica, sobre el control i legislació del sistema i de les conseqüències del seu consum a mig i llarg terme.

Solucions que potser esdevenen problemes, o no.