Paranys de l’historia, l’eufòria de la cervesa

Sembla que darrerament ha proliferat el consum de cervesa que podem trobar multitud de varietats,  que existeix un boom de cervesa artesana y que els més innovadors la combinen o mariden que queda millor, amb menjars diversos, menjar cervesa amb un bon plat de fideus o el que toqui.

Sembla que la cervesa  tingui el seu moment d’esplendor, però amics i companys no ens enganyem, fem una mica d’arqueologia i veurem que la cosa ja esta més que refregida.

La cervesa es de les primeres begudes que consumi el esser humà, s’elabora  des de fa més de 10.000 ANYS . Existeixen evidencies clares del seu consum a l'antic Egipte , la Xina o Babilònia, on s’utilitzava com a beguda refrescant, també era una alternativa veure aigua que en èpoques no era gens potable, de fet insalubre.  Els babilonis ja disposaven de 20 classes diferents de cerveses .

Però es com tot l’important és la contextualització la cervesa era quelcom pres per aquells que tenien accés a el cultiu del cereal i el coneixement de la seva elaboració.

I qui eren els llocs de culte de la cervesa, precisament els monestirs, que posseïen i gestionaven  terrenys de conreu i guardaven el gra, aquest foren els grans elaboradors i difusors de la cultura d’aquest brebatje. La seva conservació era molt curta, comprar-la i beure-la sempre estava lligat inevitablement als seus productors els monestirs.  Podeu visitar  una de les primeres cerveseries a l'abadia de St. Gallen de Geisingen situat a la vora del Danubi que data del 766.

La cerca de la seva conservació va portar a Hildegarda de Bingen, abadessa del monestir de Rupertsberg en 1079,  a afegir llúpol al most de la cervesa, abans de fermentar pel seu poder conservador.

Però es tan important aquesta elaboració liquida, que va ser un dels primers aliments industrialitzats de la humanitat a finals del s.XIX,  fet que afavorir la seu consum de manera globalitzada. Europa tenia tres centres,  cadascun d'ells amb el seu estil propi d'elaborar cervesa: Burton-on-Trent ( Anglaterra ), München ( Alemanya )  i Pilsen ( Bohèmia ).

Amb l’industrialització es genera la necessitat de vendre aquest producte elaborat , s’inventa el màrqueting, noves tècniques d’informar. Aquesta aposta feu que es dispares el consum, en decrement del vi que era l’estrella de les taules.

La ciència y la investigació fou la segona aposta, això feu que en 1883 el micòleg  danès Emil Christian Hansen dels laboratoris de Carlsberg idearen un mètode per utilitzar cultius unicel·lulars en la producció de llevats. Millorant el resultat, el sabor, la conservació, de una manera espectacular.

Podem afirmar que avui en dia produïm poques varietats de cervesa en comparació a l’origen d’aquest producte elaborat. Que ja a l’època de les grans civilitzacions es menjava a taula amb cervesa i es maridava amb tot.

Que el màrqueting sempre ha estat darrera d’aquesta beguda, que ha anat de la mà amb la innovació i les inèrcies  econòmiques de bona part de la nostra història present.

Que la cervesa es més vella que anar a peu i que el que fem ja ha estat inventat, com a molt nosaltres podem contextualitzar algun us, només cal donar una ullada a la història.

Al mal temps bona cara. MOBILITAT LABORAL

Fa anys, si ens parlàvem de mobilitat laboral es sonava a xinès. Nosaltres érem de poble i procuràvem treballar al poble, de fet si algú tenia feina a Reus o a Tarragona se’ns feia tot una muntanya, i si era algú proper sempre pensàvem que era un pal.

El pal, fa dies que reparteix llenya per a molts, les coses han canviat amb escreix, ja no lliguem els gossos amb llonganisses pel carrer, érem així els catalans? Be ara fins i tot els polítics parlen de la mobilitat laboral i de fet ens conviden que marxem a fer fortuna a l’altre punta del món, o a prendre pel sac però lluny així tenen menys mals de cap.

En el meu cas, he estat voltant una mica, treballant, aquí i allà, i reconec que viure a tocar de la feina és un luxe i si és al teu poble és un regal. Però ai làs, la vida és el que passa al teu costat i que tu has d’anar a buscar per no perdre pistonada.

L’hoteleria, tot i ser un sector que en relació als altres aguanta l’envestida, esta també tocat, no ens anem a enganyar a aquestes alçades, sobretot pel tema laboral. Aquí a la costa, la professionalitat o el que és el mateix, el professional format sigui per l’experiència dels anys o per la part acadèmica, percentualment brilla per la seva absència.

Estic segur que les condicions laborals, horaris, sou, etc. son una peça fonamental per analitzar tot aquesta manca de personal format, sobretot a la part de la sala, però sobretot esta lligat al poc reconeixement que te l’ofici, una frase que és present a l’imaginari popular és la de que “ porta plats ho pot fer qualsevol”. Clar amb aquest pensament no farem res de profit.

No vull obrir l’olla dels trons, sobretot per que l’empresari avui, te molt més poder que  ahir, per que els drets dels treballadors han estat esborrats per unes reformes laborals i decrets lleis i per que un lloc de treball avui és un be preuat, que dic un be preuat és millor que si et toques la grossa.

Això implica que no és el moment, el treballador a dia d’avui fa muts i a la gavià, i soporta el que fa uns anys seria impensable, la precarietat és latent i l’aprofitament per part d’un sector de l’empresariat queda palès en qualsevol conversa de cafè.

Ara fa un temps que tinc una situació de mobilitat laboral, en el meu cas per iniciativa pròpia, content i a gust. Però això m’ha donat peu a conèixer moltes persones que diàriament recorren llargues distàncies per tenir una feina.de fet passen quasi mitja jornada laboral al tren o d’altres vehicles.

Molts dies coincideixo amb un antic company de feina que va a buscar-se les garrofes a Barcelona, per que necessita treballar tot l’any. L’estacionalitat del nostre sector abans es podia combinar amb alguna feineta o marxant a fent la temporada a la zona d’esqui, o si un es jove pot reduir els gestos per que viu amb la família que li posa sostre i plat a taula. Però algú amb família i que a de fer front a hipoteques i demés pactes amb el diable, és complicat amb un sou cada cop més baix.

Be però com començàvem aquest escrit al mal temps bona cara, i fica-hi el cul, no hi ha més, un s’ha de buscar les garrofes, és de rebut fer el que s’escaigui, així que endavant companys, anem aquí i allà a cerca feina, fem les ameriques  per guanyar calerons i qui tingui sort que treballi a tocar de casa, però siguem conscients, catalans, catalanes que una bona feina és com si et toques la grossa, i més si et fa gran la bossa!

Caneloni & canelons

Ja era hora que possesim sobre la taula aquest producte que nosaltres considerem tant nostre i que els macarronis dieun que es seu.

Diguem-ho sense por, estem fins als pebrots escalivats que ens diguin els italians que tot és seu, ara que tenim hegemonía i superioritat culinaria, aprofitarem que els nostres abanderats, els germans Roca, la Roscadella i el gran Ferran son els que lideren el món dels fogons i reescribim la história de la gastronomía.

Segons la biblia de tots els joves, la Viquipedia, els canelons son un plat d’origen italià que deuen el seu nom a la forma en que es presenta.  Cannelloni és el diminutiu de  canna que vol dir canya. Hi ha constancia al s.XVI a la Toscana i a Sicilia, d’aquesta pasta farcida .

Això diuen els espaguetis però la beixamel és d’origen francés,  creada per en Louis Béchameil de Nointel, marquès de Nointel, perfeccionada per François Pierre de la Varenne a partir d'una altra salsa més antiga a base de crema de llet provinent de la Toscana.

O sigui, que és va tenir que afegir per que s’assemblar-se als nostres. Un punt menys per la historia, per altre part com sempre els francessos pel mig.

Un altre punt diferenciador entre els canelons, es que els italians fan servir una pasta gruixuda i que esta feta al dente, densa, tothom sap que els canelons de casa, estan cuits al punt de la iaia, com aquells macarrons que es converteixen en una pastís practicament de lo tovet que esta. La feina es nostre per que no estrenquin la meitat, escorrer-los, estendre-ho sobre les tovalles blanques.

I si parlem del farcit de casa, res a veure amb els que preparen els del país de la bota, els seus canons fan servir un trinxat que s’assembla molt a una boloñesa, més espesa clar, carn picada i cuita amb la salsa tomàquet a foc lent, tota bullidota.

El caneló catala, es fa amb carn rostida, de fet és com tot lo nostre , te sentit per que som de la ceba. És un plat que ens defineix, és un plat fet amb les sobres de la carn rostida del dia de nadal, que barregem amb un sofregit i la trinxem tota. Som gent d’estalvi i de principis!

I la darrera, el bon canelo ha de estar acabat al forn, ben asecat amb una capa de formatge per damunt, gratinar-ho tot a de quedar daurat i practicament cruixent per que sigui l’auténtic, hi ha la versió a la Barcelonina acompanyat amb una mica de salsa de tomàquet a sota els canelons això si que deu ser per consideració amb els nostres veins els italians.

Arqueologia del torró

Si arqueología i gastronomia, un divertit exercici que ens portarà als inicis d’aquest producte. Començarem pel que ens toca més a prop, del que coneixem del torró i tirarem enrere.

Comencem per l’origen inmediat, el torro que coneixem avui es fa amb ametlla i sucre, això implica que com a molt a prop ens traslladem a la arrivada, plantació i asentament del sucre a les costes comerciants del nostre país en concret al port d’Alacant, que en el poble de Casinos en el 1881 va fer el primer torró amb ametlla i sucre, l’anomenat torró de neu i guirlache, al que seguiren el de gemma, gemma torrada, tou i dur d’atmella.

Però abans no és treballaba amb el sucre les nostres contrades ja s’elaboraven torrons amb ametlla i mel,  especialmente a Xixona al voltant del segle XV, en època de Carlos V on ja era un dolç famós. Era tant important per el municipi, que per nadal als treballadors se li pagava una part del jornal en una arrova de torrons.

Un paréntesis, pel que fa al turro dur i ha una petita llegenda que diu que el inventor va ser un pastisser anomenat Pau Turrons, al sXVII durant l’assetjament a Catalunya on només tenien per alimentar-se ametlles i mel…..

Però aquesta no deixa de ser una versió del “turun” que elaboraven els arabs i que varen portar a la península en la seva época daurada, a la que s’atribueix l’origen tal i com recull el tractat “De medicinis et cibis semplicibus” del s XI.

Centrem-nos en la antropología per fer el torró mel i ametlles. Tirem enrere la mel, es un dels productes que ha utilitzat el esser humà desdels seus origens. A la Cova de l’Aranya, Bicord (Valencia) hi ha unes pintures rupestres que daten de 7.000anys ac, mostren un home recol·lectan mel. La mel forma part de la dieta Mediterània des de l’época dels Egipcis, segons el papir de Tebas,escrit el 1870 ac. D’Egipte passa a l’imperi Grec i Romà.

Seguim dons amb l’altre ingredient de la recerca, el primer ametlle silvestre va ser portat de la Xina per la ruta de la seda al orient mitjà. Mercaders Fenicis portaren les llavors al Mediterràni i els Grecs el cultivaren sobre els 350 anys ac.

Si barregem les nostres recerques podem elaborar com fan els històriadors la nostra versió de la historia de quan podía haber nascut la primera elaboració que barrejava ametlla i mel, lo més semblan al descendent del torró. L’esglao perdut de la nostra arqueología gastronómica és podría trovar sobre els 350 anys ac.

Oh! Que ara si que quan mengueu un torró sabreu que ve de molt a lluny…Ja ho deia l’avia Malaca, fill meu les arrels, em de coneixer les nostres arrels, d’on venim per saber cap on anem!

Salut per aquestes festes, i pel que fa als torrons, foteu-li gasto!