Resumen Diálogos de cocina 2013

Fòrum Gastronòmic i Hostelco de la mà

Dinàmica i participativa, la fira del Fòrum Gastronòmic es caracteritza per afavorir l'intercanvi d'informació entre els expositors i un públic especialitzat atret per un espectacular programa d'activitats ofertes pels millors cuiners del món. A més, disposen de l'Ateneu, un espai en el que poden realitzar presentacions, demostracions i tastos.

Aquest any, a més, l''acord assolit entre Fòrum Gastronòmic i Hostelco, permetrà crear una de les majors plataformes de la indústria gastronòmica gràcies a la complementarietat entre el sector de l'equipament de l'hostaleria i el de la gastronomia professional i augmentar les oportunitats de networking, negocis i difusió de totes les empreses participants.

Roser Torras. Directora del Congreso San Sebastián Gastronómika

Entrevista amb Roser Torras

«España se mantiene a un nivel muy alto, aunque huérfanos de Adriá»

Guerra de patents a la cuina

L'empresa catalana Taurus guanya la batalla contra Termomix. El seu robot de cuina Mycook no infringeix les patents de la firma alemana, tal i com especificava la demanda. També lluita pel seus invents Nespresso o Vileda. 

Article El País

Festa de presentació del llibre CUINA CATALANA: 22 d’octubre a les 19 h al Palau Robert de Barcelona

Gastrónoma: cumbre de cocineras, la paella y un homenaje a la generación del 93

Les professionals de la gastronomia cobren protagonisme en Gastrónoma, la gran cita gastronòmica que se celebrarà en Fira València del 21 al 23 de setembre, amb la participació de sis grans cuineres que presentaran les seves ponències l'últim dia: Susi Díaz, Mª José San Román, Mª Carmen Vélez, Fina Puigdevall, Macarena de Castro i Loles Salvador. 

Cambrils, Tapies variades!

Fa uns dies, vaig tindre l’honor i responsabilitat com a professor de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, de donar el vist-i plau a les tapes elaborades per trenta set locals de restauració de la nostra vila.L’Institut ha estat per segon any elegit com a espai de presentació i tret de sortida d’aquestes Jornades de la tapa.

 He de confessar,  ara que no ens escolta ningú, que tot es un compromís personal, tant com a professor de cuina i pastisseria, com a Cambrilenc. Sí, és difícil posar-se les ulleres de crític per posar nota a l’esforç de professional propers, companys d’ofici que amb la feina que ja arrossega el dia a dia, han de fer un sobreesforç per no perdre cap tren, ni oportunitat de negoci per casa seva.

Això en part és una de les accions per dinamitzar la gastronomia de Cambrils, una de tantes que em proposat i em reclamat des d’aquest humil espai dedicat a la restauració. Una bona pensada que de la que no val a badar!

Sobre les tapes, he de reconèixer que la majoria dels establiments, dels trenta-set que s’han presentat aquesta edició, s’han esmerat en l’elaboració de les tapes que oferiran en aquestes jornades. Per la nostre part hem de donar llum verda, a tota la parada d’aquest be de deu de miniatures, d’una forma farragosa. Sí,si, provant-les totes, és un esforç que algú ha de fer, je,je.

La veritat és que aquesta iniciativa sorgida des de la mateixa associació, és una posada en escena que pretén, al meu entendre, més que el fet de que un grup de professors avaluïn les tapes presentades, és fomentar precisament la autocrítica, premiant l’esforç de cada un, així com l’afany de superació personal. Propiciat pel fet de compartir les elaboracions de cada un amb la resta de restauradors, intercanvi d’impressions i poder a l’hora agafar idees per properes jornades.

L’origen de la tapa, de  totes les versions la més acceptada fa referència a l’època medieval, durant el regnat de l’Alfons X el Sabi, segons les fons, degut a una enfermetat que patia, es veia obligat a prendre xarrups de vi per prescripció facultativa, per tal d’evitar els efectes de l’acohol, el rei Alfons prenia petits mossos cada cop que bebia els sanadors caldos.  Després de la seva recuperació disposa als Mesons de Castellans que no es servis vi sense l’acompanyament d’un mos de menjar, per tapar els efectes de l’alcohol.

A  dia d’avui, la tapa, és tota una declaració de intencions, una oportunitat de fer el llepafils sense necessitat de entaular-se totalment, la possibilitat de fer de tasta olletes i provar d’aquí i d’allà. Així que aprofitem i sortim al carrer, que al contrari que els Alemanys, nosaltres podem i el temps acompanya. Gaudim doncs d’aquest menjar de mossegada que ens ofereix la gastronomia més en miniatura de casa nostra.

A cop de morter .....Que és inèdit?

Be després de beure un de tants anuncis que ens bombardegen t a la nostra vida diària, estiguis on estiguis i facis el que facis. Dues  paraules  es claven  al meu cap, “Indret i Inèdit”, uns  mots que ràpidament decideixo vincular al món que més conec,  el de la restauració.

La primera tasca és cerca el significat exacte de la paraula, faig un cop de Google i  utilitzo la base de dades del centre d’estudis catalans

.

Pel que fa a la paraula indret , la resposta és contundent i esclaridora :  “1 m. [LC] Lloc determinat, que hom considera, en una localitat, en un objecte. Viu en un indret deliciós”. Però la decepció és planta a la meva pantalla al cerca el segon mot, inèdit, i veure les definicions obtingudes:  “1 adj. [LC] No editat. Una obra inèdita. 2 adj. [LC] per ext. Un autor inèdit”. La cosa no va be, decideixo traí la llengua, i com a bon xarnego em tiro al RAE, la sobrietat del domini és acompanyada d’una tercera definició concreta i encertada : “ Desconegut, nou”  

                                                                           .

Amb la informació en el meu disc dur començo a processar aquestes dades amb la meva petita realitat. Per saber que es un indret inèdit,  potser també haure de definir precisament el seu antònim, allò que representa l’ extrem oposat de la definició obtinguda. En el tema de la restauració seria el local que més trobem, la formula que més és repeteix, el concepte més repetit o copiat, vaja el que és comú i per tant no sorprèn.  Segons això la idea de restauració més antiga i obsoleta, sense ànim de fer mala sang, permetem-nos fer aquest exercici d’abstracció.

Primer varen ser aquells restaurants d’ estovalles  de fil que feien cuina internacional, una mica de tot , d’aquí i d’allà, que finalment varen morir precisament per que no tenien identitat, restaurants que eren com aquells bufets de gran cadena hotelera,  que vagis on vagis sempre trobés el mateix batibull de coses incoherents i poc autòctones.

A la nostra vila, alguna cosa semblant a passat en els darrers anys,  amb aquells restaurants que oferien plats o  cuina “marinera” o potser és més encertat anomenar-los de  cuina “pirata” i que no havien canviat ni la decoració, ni les estovalles des de l’època del gran boom del turisme. Aquest tema ja ha estat comentat en altres articles, del pa d’avui.

..

Tornem allò que no és  inèdit, passejant pels nostres carrers per vianants, puc constatar que no son inèdits els restaurants de tapes amb tints bascos,  ni els bars restaurants que ofereixen aperitius amb sifó i enllaunats, tampoc els locals de menjars clonats de “peix”  amb assetjadors/captadors de clients a peu de carrer.

Penso en tot això i em costa trobar un indret inèdit, que a l’hora sigui un negoci rentable, es clar! Potser l’inèdit vist el que hi ha, és un espai gastronòmic on és pugui fer un veritable producte de proximitat, sostenible i ecològic.  On per que no es pugui eliminar l’intermediari , un tu a tu entre proveïdor i restaurador, que això es vegi revertit, no només amb la qualitat del producte, sinó també en el preu final per a la butxaca del client, que és finalment el jutge i còmplice de tot això.

CERCO : Indret inèdit on menja amb el sabor de la iaia i amb el saber d’avui.

Saborea Espanya. Fot-li gastó, amollar cable i prua envant!

Com a bon catalans, nedem i guardem la roba!Això precisament, es el que em fet amb l’associació de Saborea España.

Cambrils des del 2009 pertany ,com a destinació gastronòmica, a aquest aparador mediàtic o plataforma virtual amb vocació internacional. Tenint , tal i com informa la seva web, com a objectius :  Convertir productes turístics en experiències gastronòmiques. Ampliar el concepte turisme gastronòmic treballant el concepte cultura gastronòmica espanyola autentica, vinculada al territori. Incorporar nous usos al sector primari, vinculant-los al sector serveis, per ajudar a la sostenibilitat del sector primari. Potenciar la promoció i comercialització de manera més ambiciosa e innovadora, identificant i captant nous mercats.

Sota aquesta poesia pomposa, es troba la necessitat de promocionar llocs claus i destacats de la restauració,  amb aquest fi es marquen aquets objectius per actua en un mateix front,o com diria en el molt honorable Mas  “remar en el mateix vaixell”, ni que sigui darrera la marca de “Degusta Espanya”.

Les avantatges  que dona aquesta associació, es la possibilitat de treballar en xarxa a un nivell molt gran, generant sinèrgies de gestió, productives i comercials. Tractant, bàsicament d’estructurar un producte a nivell local i coordinar interessos complementaris a nivell global, com ara el turisme, l’agricultura, la pesca, les associacions de restauradors o els patronats

.

Es per això, que el passat vint-i-u de febrer es va constituir una comissió Gestora del Producte Gastronòmic, de caràcter consultiu i assessor. Una comissió, on hi participen tots els actors que envolten directament a la promoció dels diversos productes gastronòmics de Cambrils. Forment part doncs, la Cooperativa, la Confraria, l’associació d’empresaris d’Hostaleria, l’Escola d’Hoteleria i Turisme  amb el paraigües del Patronat de Turisme i de la regidoria de Promoció Econòmica.

El primer acord de la mateixa comissió,  és la creació d’un calendari gastronòmic, fruit de la cerca de la dinamització  dels productes de la nostra terra i dels establiments de restauració que han de ser motor d’aquest. En el fons això és una bona excusa per atreure gent d’arreu, que vegi a la nostra ciutat  on l’oferta va variant amb l’estacionalitat, amb uns aliments de qualitat, de proximitat i amb caràcter

L’esborrany d’aquest calendari gastronòmic de Cambrils ens planteja, des de gener a desembre, comença amb la galera seguit per la carxofa, la ruta més dolça, el peix blau, la ruta de les tapes, la fruita d’estiu, fideua (o arròs negre), romesco i escarola, la festa de l’oli nou i alguna aposta per la cuina de Nadal.  Iniciatives que es dinamitzaran amb activitats, menus, xerrades i actes de carrer que pretén donar “bombo i platillo” al millor que tenim a casa nostra.

Ja ho em dit en alguna ocasió, és hora de fotre-li gastó, amollar cable i fer prua envant per que si no arraparem!

Totes les iniciatives son benvingudes i més si es fa servir el cap, es treballa en equip i es minimitza el cost i els recursos. Tots a una a voga!

Darwin i el futur dels restaurants?

La sociologia ens ensenya a fer-nos preguntes difícils que poden afectar a un sector de la societat concret,  valorant els diversos factors relacionats que hi influeixen.

                                                                                     

Plantegem-nos la pregunta que tants restauradors es fan, “ Quin és el futur dels restaurants?”. Primer hauríem de matisar una sèrie de punts, per exemple, quins valors podem mesurar , que volem dir  amb “el futur?” i quin tipus d’estudi volem fer (quantitatiu o qualitatiu.)

Aquí farem un estudi de “pa sucat amb oli” que desenvoluparem en aquestes quatre ratlles i on matisarem ràpidament els items plantejats. El futur és l’immediat, any 2013, les dades han de respondre als clients i la freqüència. I  l’estudi serà mixta, quantitatiu pel tipus de dades i qualitatiu gràcies a diverses entrevistes fetes a restauradors del sector.

Lo de les dades  queda palès que tots els restaurants han tingut una forta davallada en aquests darrers dos anys, quantitativament el descens es ha estat exponencial, amb una reducció molt important de la clientela, la freqüència dels clients consolidats s’ha reduït en un 75% i també  és constata que és molt difícil crea un clientela nova.

Per fer les entrevistes he volgut parlar en diversos restauradors del sector, entenen que hi ha tres tipus de restaurants  diferenciats: un és el restaurant que cerca treballar amb producte fresc i congelat amb la finalitat de donar un menú molt ajustat per el dia a dia.

El segon sector és el restaurant mig, de ampli espectre que ha anat cuinant amb producte divers, poden ser fresc, de qualitat i  treballat, amb preus que responien al mercat .

En el tercer lloc el restaurant selecte, que be pot respondre a una màxima qualitat del producte, o  la combinació qualitat i elaboracions treballades acuradament, cuina d’autor, menús degustacions, amplies bodegues i demés serveis qualitatius que agreugen substancialment la factura.

D’aquestes entrevistes s’extreu “pel broc gros” que els tres sectors estan molt afectats, tots han aplicat mesures d’estalvi i de reajustament de plantilla. Tots han reduït el preu dels seus plats. Els restauradors han tret la calculadora hi han  negociat i ajustat  la relació que hi ha entre cost del producte, despeses mínimes, pagar nòmines i arribar a final de mes. Però tot i això i les iniciatives que s’han propulsat per les associacions, no ha repuntat el creixement de la clientela.

A que respon això ? A la desaparició progressiva de la classe mitja o a la pèrdua de poder econòmic d’aquesta. Aquest pot ser una resposta causal plausible.

Els restaurants més afectats és el restaurant mig, fixem-nos! El restaurant selecte baixa els preus i ajusta el seu benefici, això implica que passa a tenir uns preus similars amb el restaurant mig. El restaurant ajustat, juga amb marges i producte, per que els preus han baixat. En quin lloc queda el restaurant mig que veu que no pot competir per producte amb el selecte i amb preu amb l’ajustat?

Les conclusions son difícils, aquells que han fet els deures podran sobreviure aquest sotrac i d’altres se les veuran amb Darwin. 

Estrelleta, estrelleta..reivindiquem de fora de províncies

Fa unes setmanes , be l'any passat, que varen sortir els resultats de les fatídiques i esperades estrelles Michelin. Per a alguns es una alegria que li reconeixen la seva feina, uns altres respiren tranquils per conservar-la i uns darrers  un xic ensopits per que precisament no li reconeixent la seva feina.

Catalunya s’ha quedat un xic orfe pel que fa els restaurants  amb la màxima puntuació,  només han revalidat el Celler de Can Roca, dels germans Roca I El San Pau de la  més que coneguda Carme Roscadella.

Clar tenim la gran baixa El Bulli que va fer una retirada a temps,  a l’altre punta del quadrilàter esta El Raco de Can Fabes que sembla que la personalitat del Santi Santamaria l’han trobat a faltar els francesos experts amb pneumàtics, tot i que darrera els fogons segueix la mateixa mà d’en Xavier Pellicer.

I a casa nostra res...em pregunto si el centralisme també impera al nostre poble, totes les estrelletes que han caigut a Catalunya s’han anat pels de Can Fanga que diuen que tenen el morro més fi i per que sobretot són molt més sofisticats. Per que al cap i a la fí no ens enganyem aquest tipus de guies son totalment sesgades, només aposten per un tipus de cuina  sofisticada i que estigui a la última, només aquells que estan a la vanguarda poden pujar en aquest carro i no tots, uns elegits. 

No seré jo el que aixequi la manta de les coses que passen a certs nivells, pel que fa les polítiques de les guies gastronòmiques, però ara ja no som tant surells com abans i no ens deixem prendre tan el pel, i que com diuen els que carreguen més cap a la dreta, no oblidem que és un negoci.

A la província de Tarragona, una de les zones que té més restaurants en relació als seus habitants, ens quedem com estàvem, es mantenen doncs la estrella atorgada al restaurant Can Bosch i Rincón de Diego de Cambrils, així com  la del restaurant Torreo de L’India a Xerta.

 Si fem una comparativa Barcelona te vint-i-cinc restaurants estrellats, Girona tretze i Lleida cap. No se quines conclusions em de treure sobre això, però potser no n'hem de fer cas i el que potser em de rumiar com emplenar els nostres restaurants  aquest hivern i quines estratègies em de empescar-nos per que Cambrils sigui un altre cop una icona de la bona cuina i no es quedi amb l’etiqueta de fast-food de peix.

A vegades les coses no semblen tant difícils preguntem-nos per que en un carrer que esta ple de restaurants un esta ple i els altres no fan un ral. En aquest moments de crisis sembla que a tots els restauradors no els afecta igual, quines son aquestes polítiques o tarannàs que fa que el client se senti be, content i per poc que pugui vagi a un perfil de restaurant i pas el de més enllà.

Deixem-nos doncs de estrelles i preguntem realment als estrellats que han sabut ficar-se a la butxaca a la seva clientela, que han sabut donar-li allò que el comensal volia.

Aquells restaurants que segueixen fent caixa per a ells seran, senyor Michelin les clau del cel , el cel d'arribar a final de mes. Amen!